Як дегустувати вино

Правила дегустації

При проведенні дегустації, як любительської, так і професійної, прийняті певні правила, яких слід дотримуватися для всієї повноти відчуттів:

  • починати дегустувати краще за кілька годин до їжі, причому ранковий час, коли відчуття більш свіжі, переважніше вечірнього; – у приміщенні для дегустації потрібно уникати сторонніх запахів (кухні, квітів, парфумів, тютюнового диму і т.д.);
  • ідеальним є розсіяне денне світло. За його відсутності лампи розжарювання переважніше люмінесцентних; – якщо стіни в приміщенні не білого кольору (вони можуть бути світлими), столи покриваються білою скатертиною або на них кладуться листи білого паперу;
  • чарки повинні бути кришталевої чистоти з тонкого безбарвного прозорого скла, з достатньо довгою ніжкою, широким дном і звужуються краями (‘тюльпан’), ємністю 200 мл або трохи більше. Наливають в неї приблизно 50 мл вина;
  • під час дегустації прийнято дотримувати тишу;
  • дегустатор повинен добре себе почувати, напередодні, принаймні за кілька годин, не вживати ліків і не палити;
  • вина краще дегустувати в тому ж порядку, в якому вони зазвичай подаються на стіл: червоні після білих, солодкі після сухих, витримані після молодих, складні після простих, концентровані після легких;
  • температура подачі повинна дозволяти винам в максимальному ступені розкрити свій потенціал. Червоні вина можуть декантирувати;
  • для збереження дегустаторами свіжості сприйняття їм подають білий (краще підсушений) хліб, а для полоскання рота – чисту (негазовану) воду.

Температура подачі вин

Температура вин при вживанні залежатиме від їх типу і віку. Ігристі і десертні вина перед вживанням добре охолоджується, тоді як червоні марочні і колекційні вина подають при кімнатній температурі. Ароматизовані вина можуть подаватися з льодом.

Молоді столові білі та рожеві вина подаються при температурі 7-13 ° C, для марочних і зрілих білих і рожевих столових вин підтримується температура подачі 11-15 ° C.

Що стосується молодих, а також зрілих червоних вин, то вони повинні подаватися при 11-13 ° C, а екстрактивні та міцні – 14-16 ° C.

Для старих і колекційних вин кращою температурою є 16-19 ° C.

Низькі температури (4-8 ° C) застосовуються для солодких, десертних вин, для класичних і натуральних білих ігристих вин.

Техніка дегустації

Дегустація увазі оцінку зовнішнього вигляду, запаху, смаку і різних тактильних відчуттів – температура, структура, розчинений газ і т.д.

Зорові відчуття

Перший контакт, який має дегустатор з вином, це зоровий. Іспит кольору або як висловлюються професіонали ‘одягу’ вина, дає дуже багато інформації. Це перший тест. Яким би не був його колір або відтінки, вино має бути прозорим і спокійним. Велике значення у визначенні «одягу» вина має, природно, сорт винограду.

Різні включення, наприклад муть, це можливі ознаки хвороби. Таке вино не слід вживати. Цей тест повинен відбуватися шляхом приміщення келиха вина між очима і джерелом світла, бажано на одному рівні. Прозорість червоного вина визначається на білому тлі, яким може служити скатертина або білий папір. При огляді келих, як правило, нахиляють. Поверхня вина стає елліпсовідной і спостереження за нею інформує про вік вина. Всі молоді вина мають бути прозорими, що не завжди можна сказати про старих колекційних.

Візуально також екзаменує яскравість вина. Яскраве вино прийнято називати «веселим», а тьмяне – сумним. Закінчують огляд оцінкою інтенсивності кольору. Інтенсивність червоних вин говорить особливо багато про якість урожаю і здібності до тривалої витримки.

Також візуально оцінюються так звані ‘ніжки’ – сліди, які залишаються на стінках келиха при обертальному русі. «Ніжки» дають інформацію про міцності напою: коньяк, десертні і міцні вина завжди дають цей ефект, столове сухе вино-рідко.

Оцінка візуальних відчуттів проводиться за допомогою наступної термінології:

  • Відтінки: солом’яний, пурпурний, гранатовий, рубіновий, фіолетовий, вишневий та ін;
  • Інтенсивність: легка, яскрава, глибока, інтенсивна, темна;
  • Яскравість: матове, сумне, тьмяне, яскраве, блискуче, іскристе;
  • Чистота і прозорість: прозоре, непроникне (матове), каламутне, тьмяне (затуманений), кристально чисте, чудове.

Нюхові відчуття

Нюховий іспит – другий етап дегустації. Деякі запахи є ненормальними для вина: летюча (що легко випаровується) кислотність (ацетон, оцет), запах кори (‘смак пробки’). Нюхові відчуття при дегустації вин визначають словом «аромат» (іноді – «букет»), а при дегустації коньяку – «букет».

Для розкриття ароматичних явищ продукту (вино, коньяк) дуже важлива правильна температура вживання. Занадто холодне вино не розкриє повноту аромату. Занадто тепле – випаровування занадто швидке, відбувається окислення і руйнування найбільш летючих ароматів.

При тестуванні аромату необхідна деяка маніпуляція з келихом. Спочатку виділяються аромат з нерухомого келиха, потім при обертанні вина в келиху повітря викликає поява інших ароматів.

Якість вина зумовлює інтенсивність і складність аромату (букета). Ординарні вина майже не мають букета: неглибокий, однотонний аромат. Навпаки, великі (колекційні) вина характеризуються широким, глибоким, складним букетом.

При визначенні ароматів або букета вина (коньяку) застосовується аналогія з іншими ароматами. Розрізняють такі характерні ознаки: квітковий (троянда, фіалка, жасмин, акація і ін), фруктовий (чорна і червона смородина, малина, вишня, яблуко тощо), рослинний (трава, папороть та ін), пряний (імбир, мускатний горіх і ін) і т.д.

Ротові і лінгвальні (мовні) відчуття

Рот є останньою «інстанцією» в дегустаційній оцінці вина. Тестування «в роті» відбувається наступним чином: невелику кількість вина беруть в рот і затримують. При цьому через рот втягується повітря і як би продувається крізь вино, що дозволяє розподілити його в ротовій порожнині. Якщо цей спосіб не зовсім для Вас зручний, то вино просто жують. У роті вино нагрівається, виділяючи ароматичні елементи, які уловлюються ретроназальной шляхами (сосочки мови сприймають лише 4 елементарних смаку: гіркий, кислий, солодкий і солоний). Крім 4 основних смаків рот відчуває температуру вина, його в’язкість, присутність або відсутність вуглекислого газу, в’яжучі властивості (терпкість), коли рот ‘в’яже’ під дією таніну.

Для вин важливий баланс між кислотністю, бархатистістю і кількістю танінів (в’яжучих речовин). Хороше вино знаходиться в точці рівноваги вищеперелічених трьох компонентів. Ці елементи підтримують багатство ароматів: велике вино відрізняється від хорошого вина своєю строгою, потужною і однорідною, гармонійної структурою, а також складністю ароматів.

Оцінка ротових відчуттів проводиться за допомогою наступних термінів:

  • критичні оцінки: безформне, пухке, плоске, бідне, водянисте, обмежене, важке, густе, масивне, грубе, неврівноважений.
  • позитивні оцінки: сформоване, добре побудоване, збите, збалансоване, повне (з повним тілом), елегантне, тонке, багате, з ‘родзинкою’.

Після описаного тесту в роті вино ковтають або випльовують. Тепер важливо оцінити довготу присутності ароматів, так зване післясмак, в роті. Чим довше післясмак, тим краще вино.

Comments are closed.