Іспанська прислів’я говорить, що сто іспанців дадуть сто різних рецептів паельї. Спочатку паелья була стравою бідноти, що живе в околицях Валенсії, і її готували з усього, що приносило море, і давала земля. У маленькі рибальські ресторанчики на узбережжі часто заглядали туристи. Їм припало до смаку іспанське блюдо, вони оцінили його по достоїнству. Так паелья стала популярною, а рецепти її приготування обчислюються десятками. Звичайно, можна замовити чартерні рейси в Іспанію, і там, у справжньому іспанському ресторані, з’їсти паелью. Але й приготоване вдома, це блюдо завжди порадує вас і вашу сім’ю.
Але, хоча єдиного рецепта цієї паельї не існує, щось все ж залишається незмінним. Насамперед потрібна традиційна чавунна сковорода з двома ручками і низькими розширюються краями – Калдера. Головне в ній товсті стінки і ширина, так як паелья готується для великих застіль.
Основний компонент паельї – рис. І вибір його важливу справу. Рис для паельї потрібен среднезерного сортів. Існують спеціальні іспанські сорти – Бахія, Каласпарра, сения. Зерна такого рису не злипається, що не розварюються, залишаються розсипчастими. У наших супермаркетах для паельї підходить напівпрозорий рис – ІБЕРІКА-або пропарений.
В Іспанії готують паелью також з чорного рису, пофарбованого чорнилом каракатиці. У нас для цього підійде тайський або дикий рис. Готується він трохи довше, так як довгі зерна повинні розбухнути і оголити в середині білі зернятка. Краще змішати дикий рис з білим.
Рис для паельї ніколи не промивають і не змішують в процесі варіння. Така традиція …
Інші інгредієнти для паельї вже не так важливі. Це може бути курка або риба, м’ясо або будь-які морепродукти. За принципом, що є в холодильнику – то в сковороду. У Валенсії, правда, не змішують рибу з куркою, а морепродукти з м’ясом. І це теж традиція.
У паелью можна додавати зелену квасолю, горох, шинку, помідори і прянощі. Як жартують іспанці, навіть старі шнурки, адже ніхто не знає, який смак справжньої паельї.
Однак бульйон для паельї повинен бути справжній, свіжий – рибний, курячий або м’ясний, кубики бульйонні скасовуються. Все – ж, це шедевр національної кухні, а не фаст-фуд дешевий.
І ще, паелья без шафрану НЕ паелья. Найкращий іранський шафран або на худий кінець, індійська куркума надають паелье незабутній тонкий аромат і гарний жовтий колір. Готують паелью на сильно прогрітій сковороді, щоб отримати підсмажену кірочку (не плутати з підгорілим рисом). Щоб отримати таку скоринку, перед зняттям страви, потрібно сильно збільшити вогонь. Іспанці їдять свою “паейа” ложками прямо зі сковороди.
Спробуйте, смачно …
