Як готувати гриби

Сушка. Для сушіння найкраще брати білі гриби, підосичники, підберезники, маслюки, козлякі і моховики. Перед сушінням гриби треба протерти сухою ганчіркою. Мити їх не слід, так як промиті вони погано сохнуть.
У спекотні дні гриби можна сушити на сонці, нанизавши на нитку.
Добре сохнуть гриби в російських печах і в духовках, куди їх завантажують через деякий час після закінчення топки, коли температура впаде до 80-70 градусів.
Під час сушіння повинне бути забезпечене надходження свіжого повітря і видалення вологи, що виділяється грибами. Для цього заслінку російської печі трохи підводять, встановлюють її на цеглі і залишають просвіт. У духовій шафі сушать гриби при відкритих дверцятах. Підсушені таким чином гриби остаточно досушують на сонці або над плитою.
Зберігати сушені гриби слід в сухому, добре вентильованому приміщенні, окремо від продуктів з різким запахом. Якщо гриби чому-зробилися вологими, їх-треба перебрати і підсушити.
Засолка. Для холодної засолювання беруть рижики, грузді, вовнянки, сироїжки. Грузді, вовнянки, сироїжки треба покласти в холодну воду на 5-6 годин, а рижики тільки промити. Підготовлені гриби укласти рядами в барила, керамікових або скляні банки і пересипати сіллю. На 1 кілограм грибів береться 50 грамів солі для груздів, волнушек і сироїжок і 40 грамів для рижиків.
Після засолу гриби треба покрити дерев’яним кружком, вільно входять в бочку або банку, і покласти на нього вантаж. Коли гриби осядуть, додати до них нові, щоб наповнити посуд.
Після заповнення посуду, приблизно через 5-6 днів, перевірити, чи є в грибах розсіл. Якщо розсолу мало, треба збільшити вантаж. Для дозрівання грибів потрібно 1 -1,5 місяця. Гаряча засолка проводиться таким чином. Гриби чистять, сортують. У білих, підберезників і красноголовців обрізають корінці, які можна засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки, якщо їх засолюють разом з дрібними, можна розрізати на 2-3 частини. Підготовлені гриби промивають холодною водою, а валуї вимочують протягом 2-3 днів.
При гарячому засолі на 1 кілограм підготовлених грибів береться 2 столові ложки солі, 1 лавровий листочок, 3 горошини перцю, 2 гвоздики, 5 грамів кропу, 2 черносморо-дінних листа.
У каструлю влити півсклянки води (на 1 кілограм грибів), покласти сіль і поставити на вогонь. Коли вода закипить, покласти гриби. Під час варіння гриби треба акуратно помішувати, щоб вони не пригоріли. Коли вода закипить, ретельно зняти піну, після чого покласти перець, лавровий лист, інші приправи і варити при акуратному помішуванні, рахуючи з моменту кипіння: білі гриби, підосичники я підберезовики – 20-25 хвилин, валуї – 15-20 хвилин, а вовнянки і сироїжки – 10-15 хвилин. Гриби готові, коли вони починають осідати на дно, а розсіл робиться прозорим. Зварені гриби акуратно перекласти в широкий посуд, щоб вони швидко охололи. Захололі гриби покласти разом з розсолом у барила або банки й закрити. Розсолу має бути не більше однієї п’ятої частини до ваги грибів. Гриби бувають готові до вживання через 40-45 днів.
Маринування. Для маринування рекомендується брати білі гриби, підберезники і підосичники, а також маслюки й осінні опеньки. Гриби для маринування беруть молоді, міцні і без найменшої червиві. Кожен вид грибів маринувати окремо.
Гриби очистити, розсортувати за величиною, обрізати корінці (у маслюків видалити шкірку), потім акуратно промити в холодній воді і покласти на сито, щоб вода добре скла.
У каструлю влити воду (півсклянки на 1 кілограм підготовлених грибів), додати оцет і сіль, потім покласти підготовлені гриби і поставити варити. Коли вода закипить, зняти піну, що утворилася, покласти прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, корицю, кріп) і варити ще протягом 20-25 хвилин, причому гриби для рівномірного проварювання потрібно все вермя обережно помішувати. Коли гриби будуть готові (осядуть на дно), зняти їх з вогню і дати їм охолонути, потім перекласти в керамікових або скляний посуд.
На 1 кілограм грибів береться півтори столові ложки солі, півсклянки столового оцту, 1 лавровий листочок, по 0,1 грама перцю, гвоздики і кориці, 2-3 грами кропу. Гриби смажені. Гриби (білі, печериці, рижики) очистити, промити, обшпарити гарячою водою і обсушити на рушнику. Нарізавши їх потім великими скибочками, посолити і обсмажити на розігрітій сковороді з маслом. Після цього посипати борошном і всі разом ще раз просмажити. Подати на сковороді гарячими, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропом.
На 500 грамів свіжих грибів кладуть 3-4 столові ложки борошна, 2-3 столові ложки олії.
Гриби можна смажити і без борошна, а додати окремо підсмажену цибулю і також смажену картоплю.
Гриби тушковані. Гриби (лисички, опеньки, сироїжки) очистити, промити і закип’ятити в підсоленій воді. Відкинувши на друшляк, покласти в каструлю з розігрітим маслом, додати 2-3 столові ложки м’ясного бульйону, накрити кришкою і тушкувати приблизно 30 хвилин. При подачі на стіл додати рубану зелень і розмішати. На 500 грамів свіжих грибів 3 столові ложки олії.
Гриби в сметані. Гриби очистити, промити і обшпарити гарячою водою. Відкинувши їх на сито, дати стекти воді, нарізати скибочками, посолити і обсмажити на олії. Перед закінченням смаження в гриби додати чайну ложку борошна і перемішати; потім покласти сметану, прокип’ятити, посипати тертим сиром і запекти. При подачі на стіл посипати гриби зеленню петрушки або кропом.
Можна також запекти в сметані і консервовані гриби. Для цього слід злити розсіл, а гриби промити, порізати і прожарити. В іншому вчинити так само, як і зі свіжими грибами.
На 500 грамів свіжих грибів – півсклянки сметани, 25 грамів сиру, 1 чайну ложку борошна і 2 столові ложки олії.