Желе та муси готують із свіжих і свіжозаморожених ягід і фруктів, з фруктово-ягідних соків і сиропів, з різних сортів варення, а також з червоного натурального вина.
Для приготування мусів використовують, крім того, пюре і соуси з різних фруктів. Пюре і фруктові соуси найкраще брати готові, їх виробляють з зрілих доброякісних плодів – яблук, абрикосів, слив та ін
Для приготування желе і мусів вживається желатин, а для желе ще й агар-агар (рослинний желатин), якого потрібно брати в два рази менше звичайного желатину.
Щоб желатин і агар-агар швидко і рівномірно розчинялися, їх треба попередньо на 25-30 хвилин покласти в холодну воду. Коли листочки набухнуть, з них потрібно добре віджати воду.
Щоб желе було смачне, в нього додають різні вина (херес, мускат, мадеру) і лікери, а також апельсини і лимони кірки, ванілін, лимонний сік або лимонну кислоту.
Желе та муси можна готувати в спеціальних формах і вазочках. Перед подачею на стіл форму із застиглим желе на кілька секунд потрібно опустити в гарячу воду, щоб желе краще відстало від форми.
Желе та муси готують майже одним і тим же способом, з тією лише різницею, що муси збивають вінчиком. Для збивання мусів потрібно взяти глибокий посуд, так як мус при збиванні збільшується в об’ємі в 2-2,5 рази. Збивати треба обов’язково на льоду або в холодній воді. Мус можна вважати готовим, коли він стане пінистим і злегка загусне. Підготовлений мус треба швидко розлити у вази або форми і поставити в холодне місце. До мусу окремо можна подати ягідний сироп або фруктові та ягідні соки.
Мус можна приготувати і без желатину, замінивши її манною крупою. Для цього крупу варять з цукром і плодовим соком або пюре і потім охолоджують. Коли температура готового мусу знизиться до 40 градусів, його збивають, розливають у форми і охолоджують.
