Температура подачі
Оптимальна температура
Для різноманітним видів вин оптимальна темпеpатуpа употpебленія pазного і може вельми істотно відрізнятися. Для шампанського вона становить 7-9 гpадусов; легенів сухих вин (10-12) ° С (для білих) і (10-14) ° С (для Кpасной), для кpепко вин (16-18) ° С, для десеpтних, лікеpних вин і поpтвейнов оптимальною є кімнатна темпеpатуpа (пpимеpно 20 ° С).
Послідовність
Перед їжею подають аперитиви, що збуджують апетит (мадеру, вермут, херес і т.д.), під час трапези – столові вина, а після – десертні.
Спочатку подаються легкі вина, потім більш міцні. Білі вина вживають перед червоними, сухі – перед солодкими, молоді – перед витриманими.
До яких страв яке вино подавати
Складні смаки вимагають простих вин, складні вина потребують простих стравах: чим тонше вино, тим простіше їжа. Смакове відповідність – основний показник для вибору напою до даного блюда. Краще, смачніше, приємніше може виявитися менш витримане, менш цінне і дороге вино, якщо воно відповідає страві, ніж найстаріше, дорогоцінний, якщо смак цього напою, його аромат, букет не тільки не підкреслює, не виявляє характерних особливостей і переваг страви, але знаходиться в різкому невідповідність з ним.
Складні смаки вимагають простих вин
Білі столові вина подаються до закуски, легких м’ясних і рибних страв.
Натуральні сухі, напівсухі і напівсолодкі вина добре поєднуються з овочевими стравами.
Червоні столові підходять до баранини, телятини, дичини, домашньої птиці, шашлику, плову, буженині.
Херес або мадеру добре подавати також до м’ясного або курячого бульйону.
До гострих салатів, м’ясних закусок хороша чарка міцного (але не десертного) червоного або білого вермуту.
До устриць, мідій, креветок найбільш підходять легкі білі вина м’якого смаку і тонкого аромату без різкої кислотності або напівсухе вино і шампанське.
До перших страв рекомендують міцні виноградні вина – мадеру, портвейн, херес, марсалу; до супів-пюре і бульйонів – херес і мадеру.
До гарячих рибних страв (але не занадто жирним) – білі сухі виноградні вина. Особливо рекомендуються до цих страв рислінг.
Червоні вина, так звані легкі, з фортецею 11,5%, поєднуються з рибними стравами, ковбасою, білим і червоним м’ясом, дичиною, ніжними сирами. В останні роки їх частіше і частіше використовують як аперитиви.
Сполучуваність з блюдами червоних міцних вин (фортецею понад 11,5%) не настільки широка, як червоних легенів. Тим не менш, вони ідеально підходять до червоного м’яса, дичини і гострого сиру.
До других м’ясних страв (особливо з баранини) рекомендують червоні сухі виноградні вина.
Лікерні, десертні вина, солодкі марки шампанського рекомендуються до десерту – кондитерським виробам, фруктам, кава, морозиву. Шампанське можна подавати і до легкої закуски – сиру, сухому прісного печінкою. Шампанське сухе і напівсухе можна пити як на початку, так і в продовження обіду, вечері, а також на десерт. До шампанського, поданим до столу поза обіду або вечері, рекомендується подавати різні сири, а також сухе печиво, тістечко, торти, солодощі, цукерки, фрукти, горіхи, фісташки, смажений солоний мигдаль.
Класичним є поєднання вина з сиром. Сири володіють власним букетом з вельми широким діапазоном запахів: делікатесного, гострого, міцного, витриманого і т. д. Правило сполучуваності вина і сиру таке: легкі вина – з ніжними за смаком і запахом сирами, більш міцні вина – з гострими.
Келихи
Строго окреслених правил, якому провину який відповідає келих, немає. Але існують такі традиції: келих не повинен бути занадто маленьким, так як він наповнюється лише наполовину, а якщо вино елітне – то на одну третину. Такий обсяг вина в келиху дає можливість обертати його для кращого з’єднання напою з повітрям з метою прояву всієї повноти аромату. Келих повинен бути з прозорими стінками, що дозволяють бачити колір вина і насолоджуватися ним. Краще, якщо стінки келиха злегка звужуються у верхній частині. Це сприяє концентрації аромату і більш легкому його уловлювання. Бажано, щоб келих мав ніжку висотою 4-5 см, тоді не станеться нагрівання вина від тепла долоні.
