Свіжозмелені пшеничне борошно для випічки не годиться: коровай на ній не підніметься. Щоб стати повноцінним продуктом, вона повинна «настоятися». На «дозрівання» йде не менше місяця. Тільки після цього терміну у господині зможе вийти кулінарний шедевр.
Скарб борошна – клейковина, білок. Чим багатше їм борошно, тим більш насиченою життя пирога. Борошно вищого гатунку від зернових оболонок очищена повністю. Тісто з неї підходить швидко – хвилин за тридцять. Але такому спритному тесту не вистачає калію, магнію, вітамінів групи В. А найголовніше – мало клейковини. Пиріг з м’ясом або розтягай НЕ розтягнеться, а розсиплеться.
Борошно вищого сорту хороша тільки для здобних булочок без начинки.
Борошно другого сорту сірувата, оскільки перемолота разом з оболонками зерна. Тісто з неї виходить не надто пишним і ледачим: сходи не менше години. Воно не годиться для кондитерських виробів. Його спеціалізація пироги. Причому є їх потрібно відразу. Через дві-три години після випічки тісто зачерствіє.
З борошна першого сорту (кремового кольору) пиріг виходить прекрасний за формою, і багатий кальцієм і фосфором за змістом. Свіжість зберігає протягом доби.
Термін зберігання будь-якого борошна – один рік. Зі старої борошна випічка вийде плоска і прісна.
Краще купувати борошно в паперових пакетах, щоб вона могла «дихати» і довше зберігати свої властивості. Борошно в поліетиленовому пакеті необхідно періодично струшувати, а якщо вона зберігається більше двох-трьох місяців, то навіть просівати.
Купуючи розвісну борошно, варто відразу ж перевірити її запах: взяти невелику кількість борошна, розсипати його і понюхати. Якщо відчувається сторонній затхлий запах, то купувати таке борошно не варто – очевидно, вона вже давно лежить на прилавку.
Іншим важливим показником борошна є вологість. Купуючи розвісну борошно, можна взяти дрібку в долоню, стиснути і подивитися: коли у борошна нормальна вологість, вона розсипається. Якщо ж борошно купується в пакеті, то треба подивитися, чи немає в пакеті грудок.
