Обсмажування – це найшвидший і найвідповідальніший етап в обробці кави і перетворенні його з напівфабрикату в готовий продукт. Якщо дозволити собі неуважність або легку недбалість, чудові зерна, на збір та обробку яких були витрачені сили багатьох людей і які досить дорого коштують за кілька хвилин можуть бути повністю зіпсовані.
Обсмажування кави – це мистецтво, майстерність у якому приходить з роками. Навчитися йому можна тільки на власних помилках, зіпсувавши при цьому не один кілограм зерен.
Головна проблема в обсмажуванні кави полягає в тому, що кожна партія зерен обсмажується по-своєму. На спеціалізованих фабриках спочатку з кожної партії обсмажують невеликий зразок, щоб краще вивчити її особливості. І лише потім приступають до обробки зерен в промисловому масштабі – за раз обсмажується близько 110 кг зерен.
Смажений кави повинен блищати, тьмяність свідчить про пересушуванні зерен або порушення в технології процесу. Всі зерна повинні виглядати однаково і бути рівномірно обсмажені з усіх боків. Різний колір зерен і домішка палевих відтінків свідчить про те, що врожай був зібраний недозрілий, проведена погана сортування, неправильна ферментація плодів або мали місце порушення при їх сушінні.
Під час смаження в кавових зернах відбувається безліч змін. Вони стають помітно крупніше, приблизно на третину, тому що під дією високої температури відбувається розкладання вуглеводів з виділенням вуглекислого газу, який розсовує клітини зерна, роблячи його тканини більш пухкими. Велика частина вологи випаровується, і отже смажені зерна стають легше сирих. Повинно залишатися не менше 15% води, інакше кава втратить смак, а зерна будуть розсипатися в пил навіть при легкому дотику. Ще одне видима зміна – зерна стають набагато темніше.
Процес смаження
Основний ефект обсмажування кавових зерен полягає в посиленні і поліпшенні їх смаку внаслідок складних хімічних перетворень, викликаних тепловим впливом. За оцінками вчених, в каві міститься близько 2000 різних сполук, кожне з яких може при нагріванні розкластися або перетворитися в іншу речовину. Вони і визначають неповторний аромат кави.
У комерційних цілях легке обсмажування не використовують, проте, якщо зерна нагрівати занадто сильно, якість кави змінюється. З сильно обсмажених зерен різних сортів виходять схожі один на одного одноманітні напої. Це пояснюється тим, що смакові рецептори, що знаходяться в ротовій порожнині, перестають відчувати тонкі відтінки, якщо кава пересмажиться. Як правило, при дуже довгому впливі високої температури зерна будь-якого сорту починають гірчити. При перетравленні кави втрачає кислотність, що сильно знижує його якість.
Жаровні, на яких обсмажують каву, мають найрізноманітніший вигляд і відрізняються по пристрою, хоча ефективність процесу у них приблизно однакова. Перед тем. Як насипати зерна, жаровню слід прогрівати кілька хвилин, щоб всі ділянки її поверхні придбали однакову температуру. У конструкцію багатьох пристосувань входить обертовий барабан, усередині якого прокладають зігнуті металеві смужки для того, щоб зерна збиралися в центрі крутиться циліндра. Зерна слід постійно перемішувати і перевертати, щоб вони не пригорали і прожарюватися рівномірно. Коли барабан знімають з вогню, його необхідно продовжувати обертати, щоб кава всередині нього не перегрівся.
Кінцева обробка
Умови, за яких смажать зерна кави, залежать від виду продукту і бажаного ступеня їх потемніння. Зазвичай процес здійснюється при температурі 200-250 градусів. У багатьох ростерів (приладів для обсмажування) є пристосування для вентиляції повітря. У них кава значно швидше готується. Процес обсмажування сирих зерен у ростері займає від 8 до 14 хвилин – спочатку зерна стають жовтуватими, потім – золотистими. А вже потім набувають різні відтінки коричневого кольору. З жаровень можна завжди витягти пробу. А потім помістити її при необхідності назад. Якщо зерна починають темніти на кінцях, це означає, що процес близький до завершення, і протягом буквально декількох секунд, всі зерна придбають коричневе забарвлення. Чим суші кави, тим швидше він готується, так, наприклад, робуста обсмажується швидше. На цьому етапі обробці головна трудність полягає в тому, що треба визначити, при якій ступеня обсмаження даний сорт буде володіти найкращими смаковими якостями. Зерна навіть одного сорту, підсмажені до різних відтінків. Будуть мати різний смак.
Є ще одна дивна особливість: кава, оброблений при більш високій температурі протягом короткого часу, і кава, витриманий при більш низькій температурі, але довше, придбають однаковий колір, але будуть сильно відрізнятися за смаком.
Необхідно пам’ятати, що зерна треба негайно висипати з жаровні безпосередньо перед тим, як вони придбають бажаний відтінок. Якщо цього не зробити, при охолодженні приладу вони продовжуватимуть темніти.
Після обсмажування кави якнайшвидше остуджують, направляючи на них струмінь холодного повітря або навіть збризкуючи водою. На цій стадії обсмажування із зерен вивільняються ефірні масла, які можуть відкластися на поверхні, надавши зернам небажаний жирний вигляд.
