Як позбутися від нітратів

Автор статті: “Російська газета” (Дата публікації: 2004/10/07, № 41 (60) за 2004 рік,

Нітрати – це солі азотної кислоти / селітра /, які знаходяться в овочах і фруктах, вони існували ще до походження людини. Без них життя неможливе. Таким чином, проблема не в них, а в кількості, яка потрапляє в організм людини.

Рослини мають здатність поглинати з насиченого добривами грунту значно більше сполук азоту, ніж їм необхідно для розвитку. В результаті чого тільки частина нітратів синтезується в рослинні білки, а інші з’являються на нашому столі “в чистому вигляді” через плоди, коріння, стебла і листя овочів.

А в нашому організмі їх доля залежить від багатьох факторів, у тому числі і від стану здоров’я. Одні нітрати швидко виводяться з тіла, інші утворюють нешкідливі і навіть корисні хімічні сполуки, треті – як кажуть хіміки, “відновлюються”, тобто перетворюють солі знову в азотну кислоту. А це небезпечно! Саме нітрати вступають в реакцію з гемоглобіном крові і позбавляють червоні кров’яні тільця можливості насичувати клітини киснем. В результаті порушується обмін речовин, дестабілізується нервова система, слабшають захисні функції організму. У вагітних жінок з’являється небезпека небажаного аборту, у годуючих матерів пропадає молоко, знижується потенція у чоловіків. Були смертні випадки серед однорічних дітей, які їли пюре з овочів з підвищеним вмістом азоту.

Але все не так страшно, як здається. Згідно з висновком Всесвітньої організації охорони здоров’я, безпечним вважається кількість 5 міліграм нітратів на 1 кг людського тіла, тобто доросла людина може отримати близько 350мг нітратів без негативних наслідків для здоров’я. Але й цієї кількості досягти, практично не вдається. Будь-яка господиня знає кілька способів обробки продуктів. Найефективніші – замочування і варіння, тому що солі азотної кислоти розчиняються у воді. Але цей спосіб годиться не для всіх видів овочів. Слід знати, в яких частинах рослини нітратів особливо багато: у капусти – в листі, у моркви – в серцевині, у перцю – у верхній насіннєвий частини, у картоплі, огірків, кабачків – у шкірці, у редиски – в хвостику, у салату, кропу, петрушки – в стеблах і листочках, у кавунів і динь – у корі, в загрозливих розмірах кількість нітратів зростає в сухофруктах.

Як же можна зменшити їх кількість?

Картоплю треба чистити товстіший. Можна замочити на ніч в 1%-ний розчин солі та аскорбінової кислоти в масштабі 1:100. Можна зварити і першу воду злити. У картопляному пюре кількість нітратів зменшується максимально.

Буряк і редис – “чемпіони” за вмістом нітратів. Тому буряк краще обшпарити перед використанням. А редис краще обробити так само, як картопля.
Зелень / шпинат, салат, кріп, лобода і пр. / потримати 1 годину в холодній воді.

Помідори найважче відокремити від нітратів. Радимо вживати томати повної зрілості.

У кавунів і динь зрізайте кору товстим шаром.

Чим більше дозріли овочі, тим менше в них нітратів.

Зелень кладуть у банки при консервуванні, але краще тоді цей маринад не використовувати в їжу. Досліди над кислою капустою показали, що в ній нітрати утворюються в перші три дні, після 4-го вони зменшуються, а на 8-й зникають.

Кілька слів про фруктах. Їжте їх свіжими, а не у вигляді пюре і соків. Майте на увазі, що вітаміни, феноли, хлорогенная кислота та ін, що містяться у фруктах і овочах, нейтралізують вміст нітратів. Але вони гинуть при тепловій обробці, залишаючи тільки нітрати. Цю втрату можна частково відшкодувати: чай і аскорбінова кислота виводять селітру з організму.