Як приготувати класичний салат Олів’є

Коли ми будемо зустрічати новий, 2008 рік, то, практично на кожному столі буде присутній одне Самое Новорічне Блюдо – салат «Олів’є».

Цей салат винайшов в 1860-і роки французький кухар Люсьєн Олів’є, який володів трактиром «Ермітаж» на Трубній площі в Москві. Будівля збереглася, зараз там розміщується видавництво. Точна адреса: Петровський бульвар, буд.14, перетин з вул. Неглинної (в новорічні канікули зайдіть засвідчити повагу).

У нашій країні, яка раніше називалася СРСР, салат придбав широку популярність у середині шістдесятих років. Саме тоді він «пішов у народ», завдяки появі ковбаси. Причому «в народі» його приготування вважалося особливим шиком, бо більша частина інгредієнтів була дефіцитом – майонез, ковбаса, консервований горошок. Дістати все це можна було, простоявши у величезних чергах, або по блату.
Часи тепер змінилися, ковбаса і майонез вже не делікатеси, а любов до салату «Олів’є» незмінна. Ось вже багато десятиліть у святковому застіллі росіян – і в ресторані і на студентській вечірці – обов’язково присутній традиційна страва з французьким аристократичним назвою «Олів’є».
Справедливості заради, треба додати, що салат Олів’є з задоволенням готують по всьому світу. Тільки у Франції та Америці його називають «російським», а у Фінляндії «зимовим».

Однак, якщо спробувати знайти істинний рецепт салату, то ми виявимо, що він був таємницею, яку пан Олів’є забрав із собою в могилу. Але після недовгого забуття, в 1904р., Рецепт був відновлений по пам’яті одного з завсідників ресторану і великого любителя поїсти.

Ось склад того салату, який можна вважати справжнім салатом «Олів’є»: м’ясо двох відварних рябчиків, відварений телячий язик, 100 грам паюсної ікри, 200 грам свіжого салату, 25 відварних раків або 1 банка омарів, півбанки пікулів (дуже дрібних маринованих огірочків), півбанки сої кабуль, два накришених свіжих огірка, 100 грам каперсів (колючий овочева культура, у якої маринують квіткові бруньки), п’ять штук яєць (зварених круто і дрібно нарізану).

Заправляти салат слід майонезом провансаль, приготованим з 400 грамів рафінованого оливкового масла, двох свіжих помаранчевих яєчних жовтків добірних великих курячих яєць, оцту, гірчиці, цукру і солі. Спосіб приготування приготувань цього майонезу вимагає окремої розмови. ?
А тепер – старовинний рецепт приготування салату «Олів’є». Якщо ви його подужаєте перед Новим Роком – честь вам і хвала.

Для початку беремо рябчиків, і смажимо їх в шарі перегартованого масла товщиною 1-2 см на сильному вогні, до утворення піджареної скоринки. Потім перекладаємо їх у киплячу воду або бульйон і, додавши 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 печериць, 10-20 оливків без кісточок, варимо під щільно закритою кришкою на слабкому вогні 20-30 хвилин, поки м’ясо не почне легко відділятися від кісток. За 3-5 хвилин до кінця варіння рябчиків злегка підсолити.

Поставити каструлю з вмістом у холодну воду, щоб остудити. Відокремити м’ясо рябчиків від кісток, загорнути у плівку або фольгу і помістити в холодильник. Якщо рябчиків купити ну ніяк неможливо, замініть їх однією куркою середнього розміру, яку перед приготуванням потрібно розрізати вздовж на дві частини. Відварювати курку слід 30-40 хвилин.

Потім беремо мову, і ретельно промиваємо водою. Далі його слід покласти в холодну воду, довести до кипіння і варити на слабкому вогні при щільно закритій кришці близько 3х годин. За 30 хвилин до кінця варіння додати нарізані скибочками моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю і половину лаврового листа. За 10 хвилин до кінця варіння трохи посолити.

Після готовності мову відразу потрібно перекласти з бульйону в холодну воду на 20-30 секунд, викласти на тарілку і негайно зняти з нього шкіру. Потім покласти очищений мову назад в бульйон, швидко довести до кипіння, вимкнути вогонь і поставити закриту каструлю остигати в холодну воду. Вийняти з остиглого бульйону мову, загорнути у плівку або фольгу і помістити в холодильник.

Тепер давайте запитаємо себе – що таке паюсная ікра. А це, виявляється, пюре з жирних сортів севрюги, іноді в суміші з осетрової. Вона значно складніше у виробництві, ніж зерниста, але і смачніше. Безпосередньо перед закладкою в салат «Олів’є» паюсная ікра розминається до однорідності спочатку з невеликою кількістю майонезу, потім з усім майонезом, і ніжно перемішується з іншими продуктами при заправці салату. Можна залишити трохи майонезу без додавання ікри для прикраси салату.

Далі беремо листя салату, ретельно обмиваємо, обсушуємо рушником і дрібно нарізаємо безпосередньо перед закладанням їх у салат.
Тепер беремося за раків. Їх треба варити 10 хвилин з моменту закипання з дрібно нарізаною петрушкою (25 г), морквою (25 г), естрагоном (10 г), цибулею (25 г), кропом (30-40 г), 1 лавровим листом, сіллю (50 г), і трохи запашного перцю туди додайте. Вимкнути вогонь не відкриваючи кришку. Готових раків вийняти з відвару через 5-10 хвилин після закінчення варіння, остудити і витягти м’ясо з ракових шийок і колишній.
При відварювання омара (лобстера) все те ж, але варіння триває 40 хвилин, потім потрібно залишити під кришкою на 10 хвилин. Отримане м’ясо відразу порізати і закладати в салат. При використанні консервованого омара злити рідину і використовувати в салат дрібно порізане м’ясо.
М’ясо раків і омарів дуже ніжне, тому закладається в салат в останню чергу разом з яйцями і свіжими огірками.

Далі:
– пікулі дрібно порізати
– свіжі огірки очистити і дрібно покришити
– взяти половину склянки готових консервованих маринованих каперсів, злити з них рідина
– яйця покласти в холодну воду, швидко довести до кипіння і кип’ятити 7-8 хвилин, потім відразу залити холодною водою і дати охолонути

Всі інгредієнти, включаючи півбанки консервованої сої (без томату), скласти разом в посуд, акуратно перемішати і заправити. Відразу подати на стіл.
Як вам такий новорічний акорд?

Коментування вимкнено .

  1. Ольга коментує:

    як все запущено :) … я конечнолюблю, але наш, звичайний салатик иего із задоволенням пріготовлюна Новий рік і з’їм … аздесь .. аж надто замудрено :)

  2. Андрей коментує:

    Можна найняти кухаря – пустьготовіт :) Я теж ні за що не Сталб заморочуватися. Один толькопоіск рябчиків і паюсної ікри п-гедзь для серйозних роздумів.

  3. Антон коментує:

    Ну ви хвацько загнули з цим салатом