Раз вже ви почали читати цю статтю, значить все нове у вашому меню для вас як мінімум не чуже. А може бути вам просто цікаво, чи є щось нове у вже давно вам відомому напрямку кулінарії. Не думаю, що наведена тут рецептура є якимось новаторством, стаття швидше орієнтована на першу категорію читачів.
Для початку встановимо об’єкт. Під їстівними равликами розуміють цілий комплекс видів так званих наземних легеневих черевоногих молюсків. З них найбільшою популярністю з гастрономічною точки зору користуються виноградні равлики (види роду Helix) і гігантські африканські земляні равлики (види роду Achatina).
Перші широко поширені в цілому ряді європейських країн, причому в деякі з них равлики вселені штучно. Другі, як зрозуміло вже з назви, відбуваються з африканського континенту, однак знову таки завдяки діяльності людини вони отримали практично всесвітнє поширення, правда мешкати в природі вони здатні тільки в регіонах з тропічним і субтропічним кліматом.
У їжу використовуються як зібрані в природі види, так і розводяться в штучних умовах. Причому тенденція свідчить про все більшому перевазі кулінарами розводяться видів.
Тепер переходимо до суті. Неважливо яким чином, але ви все ж добули дорогоцінний вихідний матеріал – молюсків. Тепер вам необхідно приготувати філе равлики, оскільки саме з нього починаються багато з рецептів.
Для цього молюски поміщаються в каструлю, заливаються холодною водою і ставляться на вогонь. Вода доводиться до кипіння і молюски протягом 2-3 хвилин відварюються. У подальшому вода зливається, і молюски вилучаються з раковини. Процес цей досить простий. Молюск просто рукою, або за допомогою вилки викручується з раковини. Природно перед цією процедурою молюсків необхідно остудити, в іншому випадку ви будете стурбовані зовсім іншими проблемами.
Раковини можете залишити, надалі промити і висушити, для деяких рецептів вони дуже знадобляться. А можете взяти фарби і, пофарбувавши їх у різні кольори зробити дуже своєрідні прикраси.
Далі обробляємо самих молюсків. По краю гирла (отвори раковини) проходить так звана «губа». Природно ніякого відношення до наших аналогічним утворенням ця структура не має. Скоріше це побутова назва. З біологічної точки зору «губа» є краєм шкірної складки (мантії) приросли до тіла тварини, при цьому, якщо згадаємо шкільний курс зоології, формується своєрідне легке.
Так от до суті, вся та частина молюска, яка знаходиться за межами цієї «губи» повинна бути вилучена. Правда, якщо ви точно знаєте, чим ці молюски харчувалися до того як потрапили до вас, цього можна не робити. Справа в тому, що видаляється частина є ніщо інше, як печінка тварини з петлею кишечника. Як раз таки в печінці і відбувається накопичення отруйних для нас речовин, які для молюска в ряді випадків зовсім нешкідливі. Хоча відзначимо, що за смаком приготована печінка досить оригінальна й ценима істинними гурманами. За відгуками численних нами кормімих, печінка равлики за смаком і консистенцією нагадує печінка тріски.
Наступним кроком є видалення початкового відділу кишечника, особливо розширення передньої кишки – зоба. Для цього достатньо розрізати залишилася ногу вздовж і гарненько промити під струменем води.
Потім необхідно позбутися від слизу. Найбільш вдалим варіантом на наш погляд є приміщення обробленого молюска в насичений сольовий розчин на 2-3 години. Після цього слиз необхідно ретельним чином відмити у воді. Філе готове.
Далі отриманий делікатес можна заморозити до підходящих часів, а можна приступити до приготування якоїсь страви. Для прикладу наведемо один з таких рецептів, щоб новачки-гурмани могли собі уявити, що їх чекає …
Почнемо. Філе, протягом 15 хвилин, відварюємо у воді, в яку додані за смаком сіль, оцет і лавровий лист. Після варіння бульйон краще злити.
Паралельно готуємо додаткові інгредієнти. По-перше, в сковороді в олії тушкуємо дрібно нашатковану цибулю, потім додаємо трохи води, нарізану моркву і селеру. По-друге, готуємо соус. Для цього в холодній воді розводимо томатну пасту, борошно і мелений чорний перець. Всі додається за смаком. У процесі протушіванія суміш овочів змішуються з соусом.
Нарешті, фінальний етап. Зверху на суміш поміщаємо відварених равликів, посипаємо їх дрібно нарізаним часником і лимоном. І все це диво запікаємо на помірному вогні протягом півгодини.
Проковтнули слину? Тоді ласкаво просимо в суспільство гурманів …
С.П. Левченко
