Спочатку оголосимо кілька загальних порад з приготування шашлику, а саме про те, що конкретно личить знати про багатті?
Для тієї мети, щоб шашлик смажився рівномірно, забудьте про обпалюючий вогонь. Він знадобиться рідко, і то лише для певних рецептів. Для створення необхідного ефекту, а точніше рівномірного і поступового прожарювання, нам знадобляться вугілля. Бажано, щоб це виявилися незначного розміру вуглинки, так як вони дають досить спека, і, на відміну від «великокаліберних» полін, що не розігріваються настільки, щоб зіпсувати шашлик. Оптимальні параметри дров – це 3 сантиметри в діаметрі, якщо ж поліно товщі, має сенс порубати його вздовж. Для того, щоб не гадати, що станеться раніше – прожарітся м’ясо або потухнуть вугілля, необхідно розвести неподалік «запасний» багаття, і в разі необхідності брати «тліючих помічників» звідти.
Повернемося тепер до рецептами. На цей раз у нас буде Середня Азія.
Шашлик степовий. Ця страва родом з Таджикистану. Для нього на одну порцію беремо 250 грам баранини, одну цибулину, пару зубків часнику, сіль і чорний мелений перець, зелень.
Для початку готуємо фарш (рецепт шашлику для наших країв не самий звичайний): рубаємо цибулю, часник, зелень, посипаємо все сіллю, перцем і з ретельністю перемішуємо.
Баранину ж надолужити обробити на смужки по 12-15 сантиметрів кожна. На смужку укладаємо фарш і згортаємо її рулетиком. Після рулетики натикається на шампур, і готуємо над гарненько розігрітими вугіллям.
При подачі засипаємо свіжою зеленню.
Також до таджицької кухні відноситься Шашлик аматорський. Для нього нам знадобляться: 200 з невеликим грам баранини, курдючное сало, свіжі помідори (одна штука на порцію), трохи зеленої цибулі, сухе червоне вино (грам 10 на порцію має вистачити), лимон, зелень і сіль.
Філе задньої ноги барана обробляв, на досить великі – грам по 50-60 кожен – шматочки, з’єднуємо з курдючним салом, нарізаним невеликими скибочками, дрібно порубаним зеленою цибулею, солимо, перчимо, заливаємо вином і відправляємо маринуватися в холодне місце на кілька годин. Після, м’ясо, чергуючи з салом, натикається на шампур і готуємо на прогрітих вугіллі, а окремо – також на шампурі – підрум’янюємо томати.
При подачі, на блюдо розміщуємо шампури з м’ясом, перемежовуючи їх з «томатними» шампурами. Присипаємо всі разом зеленню і поливаємо соком лимона. До цього блюда добре підходить томатний сік.
Переходимо до узбецької кухні: Шашлик по-кокандских.
Запасаємося 200 грамами баранини, стільки ж беремо печінки і нирок. До того ж нам знадобиться зіра, чорний мелений перець і сіль.
М’якоть задньої частини барана і субпродукти формуємо скибочками по 3-4 сантиметри в діаметрі. Сдобрівают зирой, сіллю і перцем, після чого без маринування надягаємо на спеціальний трехроговий шампур з короткою дерев’яною ручкою. На середній ріжок – м’якоть, а на крайні підуть печінку і нирки. Смажимо над тліючим вуглинами, спершу з однієї, потім з другої сторони.
При подачі укладаємо шматочки на тарілку з кільцями цибулі, а додатково непогано б запропонувати оцет з винограду або сік граната.
Для бастурми по-казахському на одну порцію нам знадобиться 300 з невеликим грам баранини, а також одна велика цибулина, 3-х відсотковий оцет, жир, томати, зелена цибуля, сіль і перець.
Баранину – задню ногу – обробляв, так, щоб вийшло щось на зразок широких стрічок, розраховуючи по дві штуки на порцію, відбиваємо, посипаємо сіллю, перцем, додаємо кільця цибулі. Після, затока м’ясо оцтом, даємо йому промаринуватися на холоді 3-4 години. На середину вже промаринуватися стрічечки укладаємо нашатковані томати, а цибуля беремо з маринаду. М’ясо згортаємо у вигляді ковбаски, далі одягаємо на шампур цілий томат, потім цю саму ковбаску, після піде ще один томат, і в такому вигляді смажимо над розжареним вугіллям. У процесі смаження не забуваємо змащувати м’ясо жиром, а вже при подачі доповнити зеленою цибулькою, базиліком.
Що можна ще додати? Хіба що кілька порад по самому процесу приготування. Рецепт рецептом, а без деяких простих істин шашлику не приготовили.
У процесі смаження читайте вугіллям: якщо вони заростають попелом, відсуваєте шашлик і здувайте золу. Інакше ніяк. Крім того, не забувайте про температурний режим. Оптимальна температура для смаження – це така температура, над якою ви зможете протримати руку 3-4 секунди. Щоб не возитися щоразу з вугіллям, можна варіювати висоту стійок, опускаючи шампури все нижче, згідно прогорання вугілля.
Балуєте Ви нас вкусняшнимірецептамі!!! )))