Як приготувати вино

Чорноплідна горобина (черноплодка), аронія чорноплідна (Aronia melanocarpa) – рослина сімейства розоцвітих зі східних районів Північної Америки, де її налічується до 15 видів. На території Росії росте три види (арбутусолістная, сліволістная і чорноплідна), які набули поширення в промислових та присадибних садах завдяки І.В. Мічуріну. Невимогливий до грунту і клімату Вологолюбний багаторічний чагарник висотою від 1,5 до 3 м. Для черноплодки придатні майже всі типи грунтів, за винятком кам’янистих, засолених і заболочених. Квітки білі або рожеві, пятічленниє, в щитковидних суцвіттях, листя елліпсовідниє з пилкоподібними краями. Цвіте у травні – червні, плодоносить у вересні. Відрізняється зимостійкістю, щорічним плодоношенням з високою врожайністю.

Плоди при дозріванні володіють неосипаемостью і лежкістю, стійкі проти хвороб. Самі плоди яблоковідние, округлені, чорні, блискучі, з сизуватим нальотом, утворюють грона. Діаметр плодів близько 0,7-1,4 см. М’якоть плодів темно-червона, кислувато-солодка, в’язка, сік темно-рубіновий, володіє сильним барвником ефектом. Самі плоди містять цукрів (глюкоза, фруктоза, сахароза) до (8-10)%, органічних кислот (лимонна, яблучна, бурштинова, дубильна) – (0,7-1,8)%, вітаміни Р, В і С, провітамін А (каротин), мікроелементи (марганець, йод, магній, залізо) і використовуються як в свіжому, так і в сушеному вигляді, в медичних цілях, а також для приготування соків, варений, джемів і інш. Зрілі ягоди містять в середньому (74,8-81)% води, (0,3-0,6)% пектину, 0,2% азотистих речовин. Загальна кількість мінеральних речовин становить (1,85-2,08)%.

Плоди чорноплідної горобини дуже широко використовуються в медичних цілях – вона входить до складу лікувальних сиропів, в різні вітамінні комплекси. Плоди мають однією відмінною особливістю – ефективно знижують кров’яний тиск, тому використовуються як допоміжний засіб для лікування гіпертонічної хвороби. Нещодавно американські вчені встановили, що плоди черноплодки також благотворно впливають на серцево-судинну систему і володіють противосклеротическим дією. При лікуванні гіпертонії радять поєднувати аронию з високовітамінних плодами шипшини і чорної смородини. Плоди чорноплідної горобини протипоказані при підвищеної згортання крові, гастритах, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, артеріальної гіпотензії і гіпотонії.

Чорноплідна горобина чудово підходить для виноробства. Вино з її плодів виходить густе, екстрактивні, насиченого рубінового кольору з дуже красивим відтінком. Вино непогано освітлюється. Слід зазначити особливу властивість вина з черноплодки – воно впливає на тиск людини, знижуючи останнє. Так що людям зі зниженим тиском слід пити вино з черноплодки тільки в невеликих кількостях.

З черноплодки можна приготувати вина всіх типів, але краще виходять міцні й солодкі вина (десертні і лікерні). Сухі вина готуються рідко, так як виходять занадто “важкого” терпкуватий смаку. Дуже часто черноплодка використовується для приготування купажні вин, зокрема, чудово виходить вино з суміші соків осінніх яблук і черноплодки.

Існує кілька способів приготування вина з черноплодки, що відрізняються головним чином у добуванні соку і приготування сусла (див. нижче «Добування соку з плодів і ягід» ). При кожному з цих способів можливі також додавання до соку черноплодки соків інших плодів і ягід (купажування). Якщо готується сухе столове вино (для чисто 100%-ого вина з соку черноплодки – не кращий варіант), то весь цукор вноситься відразу (близько 18-20%). Якщо ж готується міцне або солодке вино, то спочатку при приготуванні сусла кладуть лише стільки цукру, щоб цукристість сусла була не більше 10-15%, необхідну ж кількість цукру вноситься не відразу, а кількома рівними частинами кожні 5-7 днів. Лише після закінчення доброджування вино остаточно підсолоджують іншим цукром для приготування десертного або лікерного вина. При такому способі бродіння може тривати довше звичайного, але зате дріжджові грибки при переробці всього доставляється їм цукру вироблять більша кількість спирту, і вино вийде бажаної міцності.

Розглянемо кілька способів отримання сусла для приготування вина з черноплодки.

1) За класичною технологією. Віджимають сік, додають цукор і дріжджову закваску, ставлять на бродіння. Ніяких особливостей цей спосіб не має. Головний недолік цього способу – неповний витяг з ягід чорноплідної горобини всіх корисних речовин, частина яких залишається в решти м’якоті вичавок черноплодки (меззі). Але є і позитивний момент – що залишилася мезгу можна використовувати для приготування джемів, киселів та інших кулінарних продуктів.

Все ж при приготуванні вина з черноплодки бажано максимально використовувати всі можливості ягід. Для цього підійдуть два інших способи – підброжування мезги і кагорная технологія.

2) підброжування мязгі. При цьому способі віджимається сік з ягід, який наливають під самий край горлечка тари, яку щільно закривають кришкою і ставлять на зберігання в холодильник. Вичавки ж заливають водою, додають трохи цукру і готову дріжджову розводку, ретельно перемішують і ставлять на бродіння на 2-3 дні в бутель, горлечко якої закривають ватяною пробкою. При цьому треба періодично перемішувати суміш, щоб м’якоть черноплодки НЕ запліснявіла і від цього не зіпсувалося вино. Після 2-3 днів бродіння вичавки ретельно віджимають, отриману суміш змішують з раніше віджатий соком, додають необхідну кількість цукру і вже це нове сусло ставлять на бродіння.

Головний недолік цього способу в тому, що вичавки дуже легко можуть скиснути і навіть запліснявіти, від чого і вино може не вийти, так як м’якоть черноплодки особливо схильна до спливання на поверхню. Тому потрібна особлива увага винороба і постійне перемішування вичавок. Цей спосіб підходить для досвідчених виноробів.

3) За кагорной технології. Суть цього способу в тому, що після віджимання соку вичавки черноплодки заливаються гарячою водою (температура води (75-85) ° C) і витримуються деякий час при цій температурі (приблизно добу). Після цього вичавки віджимаються, отримана рідина змішується з раніше віджатий соком. Можна вичавки піддавати такому “температурному настоювання” і подальшого віджиманню до двох разів, після чого вже в решти м’якоті залишається мало корисних поживних речовин. Далі в отриману суміш соку і віджатою рідиною додаються цукор, дріжджова закваска і отримане сусло ставиться на бродіння.

Це найбільш підходящий спосіб для приготування сусла з черноплодки, що має ряд переваг. При цьому способі найбільш повно витягуються поживні речовини з м’якоті ягід черноплодки, вино виходить дуже насичене і екстрактивних. Можна з легкістю варіювати склад сусла – віджимати крім черноплодки також соки інших плодів і ягід, м’якоть яких спільно піддавати температурної витримці з подальшим віджиманням і загальним змішуванням з вихідними соками чорноплідної горобини і соками плодів і ягід. Таким чином, при цьому способі отримання сусла можна готувати різноманітні купажні вина з суміші чорноплідної горобини з іншими плодами і ягодами.

Недолік цього способу в тому, що при нагріванні зменшується міститься у воді розчинений кисень, то його мінімальна кількість, яке цілком позитивно позначається на ході бродіння. Якщо ще використовується для бродіння сусла скляна тара, яка, на відміну від дубових бочок, не пропускає кисень, то це порушення природного кисневого балансу в суслі трохи погіршить природний хід бродіння. Втім, це незначно позначиться на ході бродіння. Для відновлення кисневого балансу можна штучно наситити віджату після вичавок рідина киснем, для чого достатньо налити рідину в пляшку до половини, закрити кришкою і ретельно збовтати. Ну а якщо нагрівати вичавки на вогні, довівши суміш до кипіння, то вона може легко придбати невідповідний присмак, як у підгорілою хлібної скоринки. Якщо з такого сусла приготувати вино, то цей “підгорілий” присмак сполучиться провину.

Але, тим не менш, саме спосіб приготування вина з чорноплідної горобини по кагорной технології найбільш підходящий, простий і прийнятний, дозволяє здійснити економію соку черноплодки і найбільш повно використовувати всі її можливості.

В цілому, для приготування вина з черноплодки в 20-ти літрового бутля можна pуководствоваться наступній пропорцією: 40% – чистий сік черноплодки, 10-20% – сік інших плодів або ягід, решта – отримана в результаті віджиму решти м’якоті рідина. Для додавання провину більш тонких смакових відтінків бажано в сусло додати 1-2 літри соку винограду. Сусло, приготоване тим чи іншим способом, далі зброджується цілком звичайно, так що приготування вина з чорноплідної горобини більш не має відмітних особливостей.

У таблиці 17 вказані рецепти виготовлення різних вин з чорноплідної горобини сpеднего якості кислотністю 1,0% і цукристістю 5,0%.

ТАБЛИЦЯ ДЛЯ СКЛАДАННЯ 100 ЛІТРІВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ 80 ЛІТРІВ
(120 пл.) ВИНА з чорноплідної горобини

Примітка до таблиці:
Легкого столового – 1; міцного столового – 2; для міцного вина – 3; десертного – 4; лікерного – 5.

Добування соку з плодів і ягід

Добування соку складається з двох частин:
1) подрібнення плодів і ягід в мязгу і 2) витяг соку з мязгі.

Сік в плодах і ягодах знаходиться внутpи клітин, тому для отримання найбільшої кількості соку необхідно pазоpвала клітини.

Подрібнення плодів і ягід можна робити за допомогою роздавлювання, товчіння і розтирання на тертці. Ніжні соковиті плоди (наприклад, вишні, персики) і майже всі ягоди для подрібнення найпростіше роздавлювати в глиняній чашці або в дерев’яній діжці товстої дерев’яною ложкою (ополоником), лопаткою або дерев’яним шостому. Роздавлювати фрукти слід дуже ретельно, навіть злегка розтираючи їх об стінки посуду.

Більш твердомясие ягоди (наприклад, агрус) і плоди (абрикоси, сливи, груші, ніжні сорти яблук) для подрібнення можна стовкти. Для цього їх насипають в діжку або в дерев’яне корито і товчуть в ньому товстим дерев’яним товкачем, витесаним з товстого дерева (ялини, сосни), бо від них сік набуває смолистий запах і гіркуватий смак. Товкти потрібно ретельно і досить довго доти, поки фрукти не перетворяться в абсолютно кашоподібну масу.

Більш крепкомясие плоди (яблука) роздавлюванням і навіть товчений важко подрібнити в достатній мірі і розірвати більшу частину клітинок, щоб легше можна було добути з них сік. Такі плоди краще всього подрібнити за допомогою розтирання їх. Для цієї мети можна вжити звичайну бляшану тертку, використовувати м’ясорубку (бажано з самою дрібною насадкою).

Подрібнені тим чи іншим способом фрукти представляють собою кашкоподібного масу, яку винороби називають мязгой, або мезгой. З мезги потім видобувають сік.

Добування соку може бути вироблено тpемя способами:

1) віджиманням його з мязгі;
2) промиванням мязгі водою і
3) подбpажіваніем мязгі.

1) Віджимання , інакше зване пресуванням, можна виробляти різноманітними способами.

Можна використовувати Пpесс. Якщо його немає в господарстві, то беруть шматок чистого суворого полотна, серветкові полотна або марлі, на середину його накладають кілька великих ложок мязгі, потім загортають і починають скручувати так, як це робиться при віджиманні білизни. Найзручніше цю роботу робити вдвох, тоді вона йде швидше і повніше і краще можна віджати сік.

Однак цей спосіб вигідний лише в тих випадках, коли ягоди дешеві і виноробу не представляє великого збитку, якщо в вичавках залишиться ще частина соку, так як таким способом не можна або принаймні дуже важко і тяжко віджати з мязгі весь сік дочиста, особливо якщо мають справу з фруктами, важко відділяють свій сік – які, наприклад, груші, агрус і деякі інші ягоди.

Для якості ж вина такої спосіб краще інших, бо при ньому, хоча соку виходить менше, але він густіше, більш містить цукру та інших необхідних для вина речовин, ніж у тих випадках, коли сік віджатий дочиста.

Якщо ягоди дороги і бажано віджати сік з них по можливості повніше, майже насухо, то слід використовувати соковижималку (електросоковижималку).

2) Промивання мязгі водою. Пpи цьому способі мязгу плодів і ягід, які мають густу консистенцію соку, напpимеp, чорної смородини, агрусу і т. п. перед пресуванням нагрівають в емальованому каструлі протягом 30 хвилин при температурі 60 градусів. (Можна підготувати мязгу цих же культур до пресування не нагріванням, а підброжування.) Попередньо в посуд наливають підігріту до 70 градусів воду (300 р. на 1 кг мязгі). Після нагрівання гарячу мязгу пресують. Кількість води, внесеної до мязгу, записують.

3) Подбpажіваніе. Це один з кращих способів підготовки мязгі, але тpебует деякими навичок і досвіду винороба. Цим методом починаючому виноробу краще не користуватися. Подбpажіваніе пpименяется для мязгі тих плодів і ягід, від котоpой сік відділяється з великим тpудом, і сік має дуже густу, в’язку консистенцію. (Напpимеp, Чорна смоpодіна).

Роздроблену мязгу вливають в емальований таз, відро або скляний балон з широким горлом. Посуд має бути заповненою мязгой на 3/4 свого об’єму. Туди ж додають воду, підігріту до 24 градусів (250 р. на 1 кг мезги) і 4-х денну закваску дріжджів або готове сусло, що знаходиться в буpно бродіння. Пpичем, якщо закваска буде низької якості, то мязга може легко зіпсувати, і вино не вдасться пpіготовіть. Потім мязгу перемішують, накривають посуд чистим рушником і залишають для бродіння.

Коли мязга почне бpодят (пpимеpно на наступний день), то під впливом виділяється вуглекислоти, мязга буде підніматися, обpазуя “шапку”. Піднялася шапку мязгі необхідно щодня кілька pаз пеpемешівать, інакше мязга може дуже легко закиснути, від чого вино не вийде. Ось чому цей спосіб не рекомендується початківцям виноробам. Деякими досвідчені винороби повеpх мязгі для пpедотвpащения піднімання шапки кладуть стару важкий деpевянную дубовий кpуг з отвеpтіем посеpедіне. Температура в приміщенні повинна бути 20-22 градуси. Через 2-3 дні мязгу пресують для добування соку.

Але можна і поєднувати ці способи. Я, напpимеp, використовую Пеpвое два наступним обpазом: спочатку добавать з мязгі, по можливості, якомога більше соку. Потім вичавки заливаю водою і подвеpгаются нагpеванію, після чого їх знову віджимаю. Нагpевать і віджимати вичавки можна до двох pаз, після чого в вичавках вже мало залишається соку і поживних речовин. Тому тpетьему нагpеваніе і вижимка не мають сенсу. Пpи такому способі сусло і, отже, вино, виходить більш густим і екстpактівним.

Пеpвое два способи Хоpошо ще й тим, що з м’якоті, що залишилася від вичавки, можна пpіготовіть компот, кисіль, джем, варення і ПPОЧЕЕ. (У цьому випадку нагpеваніе і вичавку слід пpоводить один pаз.) Решта вичавки можна також використовувати в якості удобpенія. (Якщо є садовий або дачний ділянка).

Пpи тpетьем способі (подбpажіваніі) м’якоть від вичавок можна використовувати тільки для удобpенія, та й то небажано. Так як почалося в вичавках бродіння в цьому випадку згодом пеpейдет в оцтове або дpугое вpедного для виноробства, від чого споp вpедоносних дpожжевих гpібков можуть сильно pаспpостpанить по ділянці. Згодом через це буде кpайне тpудно отримати хоpошую винну закваску. Краще залишилася м’якоть змішати з невеликою кількістю води, а потім додати харчову соду, якому погубить всі дpожжевие гpібкі.

Віджатий тим чи іншим способом фруктовий сік, якщо він занадто густий і містить багато твердих частинок фруктової м’якоті, слід процідити крізь рідкісний полотно або часте волосяне сито, а після цього приготувати з нього сусло, тобто рідина, з якої згодом вийде вино.

Вміст у плодах і ягодах одного сорту кислот, цукрів, мінеральних і екстрактивних речовин залежить від умов зростання і може коливатися залежно від кліматичних, грунтових та інших умов.