Грибна пора – сезон тихого полювання, так називають любителі лісових походів ті місяці, які дають врожаї міцних і запашних дітей підніжжя лісу – грибів. Не дарма гриби називають лісовим м’ясом, вони і смачні, і поживні, додають ситності в страви, те, що приготовлено з грибочками набуває той самий неповторний грибний аромат.
Щоб запастися грибами на цілий рік, можна їх законсервувати – засолити або замаринувати. З такої заготовки виходить відмінна закуска, але супчика з цього не звариш. Та й для зберігання банок потрібні певні умови і достатньо місця. Ось тому, щоб заготовити гриби, їх сушать.
Сушити гриби – це теж наука. Неправильна сушка цього лісового продукту може все зіпсувати: недосушені заготовки запліснявіють, погано підготовлені гриби можуть гірчити або втратити свої смакові якості.
Почнемо з того, що не всі гриби можна сушити. Класичний варіант для сушіння – це, звичайно ж, білий гриб. Підійдуть також маслюки, підберезники, підосичники, моховики. Це все гриби трубчасті. А бувають ще гриби пластинчаті – сироїжки, лисички, грузді. Навіть не найзатятіші грибники відрізнять трубчасті і пластинчасті гриби. Для цього достатньо перевернути гриб і подивитися на виворіт капелюшки. Там, де зворотний бік капелюшки складається з щільної пористої м’якоті – це трубчасті гриби, а там, де з тонких перпендикулярних пластинок – пластинчасті (йдеться про класичних лісових грибах з ніжкою і капелюшком). Трубчасті гриби – правильний вибір для сушіння. Деякі пластинчасті гриби з щільною м’якоттю теж піддають сушінню, наприклад, лисички. Але такі гриби можуть потім гірчити.
Щоб гриби були повністю придатні для сушіння, збирати їх краще, коли немає негоди, щоб кожен грибок був сухий і чистий, не розм’яклий від води. Вибирайте гриби, які не пошкоджені хробаками.
Приступати до заготівлі грибів за допомогою сушіння треба не відкладаючи в довгий ящик. Лісові гриби містять личинки комах, які будуть розвиватися і харчуватися грибний м’якоттю, зіпсувавши вашу лісову здобич.
Необхідно впорядкувати гриби. Для сушіння підійдуть гриби середнього розміру, з щільною м’якоттю. Молоді грибочки годяться для засолювання і супу, а старі гриби краще смажити. Перед сушінням гриби не потрібно мити, щоб у них не була присутня зайва волога. До того ж випаровуючись, вона забере частину такого смачного грибного аромату. Тому потрібно просто зачистити поверхню капелюшки та ніжки ножем від прилиплих частинок лісової грунту, обрізати грибницю, якщо вона збереглася на ніжці.
Сушити гриби можна по-різному, головне добитися того, щоб шматочки були пружними при згинанні, не стали твердими сухариками, але і не були вологими, інакше швидко запліснявіють.
Сушіння на сонці.
Цим способом користувалися відтоді, як придумали сушити гриби. Для цього розрізають кожен гриб на великі шматки, невеликі грибочки сушать цілком, відокремивши капелюшок від ніжки. Шматки нанизують на нитку, на кінець нитки краще прив’язати сірник, або маленьку гілочку, щоб шматочки не зісковзнули. Нитки підвішують на сонечку, де вони і сохнуть в гарну сонячну погоду 2-3 дні. Щоб комахи не встигли відкласти личинки на привабливе для них тіло гриба, їх обертають в марлю. На ніч варто знімати нитки і прибирати в приміщення, щоб нічна волога не зіпсувала справу.
Сушіння в духовці.
Збираючись сушити гриби в духовці, їх нарізають більш дрібними шматочками, розкладають на пергаментний папір, можна на газету, на деко і сушать у два прийоми, регулюючи температуру. Спочатку подвяливают при температурі 45-50 градусів трохи більше трьох годин, домагаючись випаровування основної частини вологи, а потім, коли шматочки не будуть на дотик липкими і влажноватой, температуру піднімають до 70-80 градусів. При цьому дверцята духовки відкривають на 2-3 сантиметри, щоб випаровування виходили назовні, а гриби не запарюють. Таким способом гриби сушать ще півтори години. Сушіння можна продовжити, якщо шматочки грибів залишилися м’якувата.
Сушка за допомогою панелі «добре тепло».
Зручно використовувати для сушіння грибів гріють панелі «добре тепло». Панелі є обігрівальних приладів з плоскою рівною поверхнею, де гріючий елемент прихований під зовнішньою поверхнею з пластику, яку можна протирати вологою тканиною. Температура зовнішнього шару приблизно 75-85 градусів, що дуже підходить для сушіння. Гриби розсипаємо на пергаменті або газеті і кладемо на панель. Рівномірний нагрів поверхні забезпечить однакове просушування всієї маси. Саму панель краще не укладати всією поверхнею на що-небудь, тому що це зазначено в правилах експлуатації, варто підкласти під неї, наприклад, підставки під гаряче, щоб знизу було повітряний простір.
Сушені гриби краще зберігаються у полотняних або марлевих мішечках, в паперових пакетах або скляних банках. Головна умова – зберегти заготовки сухими, щоб вогкість не підібравши до них. Можна подрібнити сушені шматочки, отримавши порошкоподібний стан, і зберігати в банках зі скла або кераміки. З такого порошку виходять найкращі супи-пюре і грибні соуси.
