Як варити юшку

Справжні рибалки варять юшку не так, як домашні господині.

Юшка рибальська.
Ділимо улов на дві частини: в одній – велика риба, в іншій – дрібна. Дрібниця (йоржів, окунців) варимо випатраними, але не очищеними, на повільному вогні близько години. Луска дає вусі навар і смак. Потім проціджуємо відвар через марлю і відразу ж освітлюється, опустивши в нього білок свіжого курячого яйця. Коли бульйон відстоїться, зливаємо його і опускаємо в нього шматки великої риби (вимитого і очищеної), нарізану на частини цибулину, дрібно скришену часточку часнику, трохи крупно нарізаної картоплі, перець, сіль. Доливаємо трохи окропу і варимо на повільному вогні 20-25 хвилин. Наприкінці варіння кладемо три лаврових листа. Варимо юшку закритою і не даємо збігати через край. Знявши з вогню, кладемо скибочку лимона або кріп. Така вуха, і коли охолоне, дуже хороша на смак!

Юшка проста.
Юшку можна варити з різної риби. Спочатку потрібно закип’ятити воду, зварити в ній картоплю і невелика кількість крупи – рису, пшона; картоплю, нарізану шматочками, закладати з розрахунку 50-100 гр, а крупи не більше чайної ложки на літр води, інакше юшка буде дуже густа і несмачна.

Рибу для юшки потрібно гарненько очистити від луски, зрізати колючки на плавниках, випатрати нутрощі і вирізати зябра. Велику рибу потрібно розрізати на шматки і закладати порціями, не переповнені посуд. Потім юшку солять, заправляють цибулею, лавровим листом і іншими спеціями. Звариться рибу можна визначити за зовнішнім виглядом: м’ясо її набуває молочно-білий колір і розбухає; кришталики очей біліють, робляться твердими і випадають. Як тільки риба звариться, її можна вийняти.

Юшка бурлацька.
З дрібної риби, риб’ячих голів, кісток і плавальних міхурів зварити бульйон, процідити, покласти в нього очищений і нарізаний великими шматками картоплю і ріпчасту цибулю. За 10-15 хвилин до готовності додати нарізані шматки великої риби, перець, лавровий лист, вершкове масло. Витрата продуктів: риба дрібна – 300 гр, риба велика – 250 гр, картопля – 450 гр, масло вершкове – 20 гр, цибуля ріпчаста – 1 головка, перець – 4-6 горошин.

Юшка з річкової риби.
У підсолений окріп покласти крупно нарізану картоплю, голови і хвости риб, дрібно нарізану цибулю, моркву, петрушку і варити при слабкому кипінні близько 20 хвилин. Зняти піну (можна процідити), покласти лавровий лист і перець, прокип’ятити ще 5 хвилин, додати нарізану великими шматками рибу і варити 15-20 хвилин. До кінця варіння досолити, всипати зелень і дати настоятися протягом 10 хвилин. На 1,5 кг риби: 1,7 л води, 2 цибулини, 1 морквина, 1 петрушка з зеленню, 2 картоплини, 1 ст. ложка кропу, 3 лаврових листа, 8 горошин чорного перцю, 2 чайні ложки солі.

Юшка любительська.
Беруть живих йоржів в такій кількості, щоб вони займали місце в казанку на третину його об’єму. Рибу миють, потім виймають з води і залишають на повітрі до тих пір, поки не засне. Потім її знову кладуть в казанок, додають ріпчасту цибулю, лавровий лист і перець горошком. Наливають води майже повний казанок і вішають його над великим вогнем. Коли вода закипить, її солять і кладуть шматки великої риби і кілька листочків щавлю або трохи лимона. Дають вусі ще прокипіти. Йоржі розваряться, але зате вуха буде дуже смачною.

Вуха на «ниточках».
Її готують з риби по глибині казанка. Вичищену і вимиту рибу з обрізаними плавниками, з пропущеної під зяброві кришки міцною ниткою підвішують до паличок і опускають в казанок з киплячою водою. Палички укладають на бортики казанка. Зазвичай в казанок поміщають 10-12 риб. У воду опускають добавки та спеції, звичайні для юшки. Коли риба звариться, м’ясо відпадає від кісток, які залишаються висіти на нитках.

Юшка прозора.
Вичищену дрібниця (риб’ячі голови, йоржі, окуньки) залити водою і добре прокип’ятити 20-30 хвилин, після чого остудити і процідити крізь марлю. У остигнула до 30-35 градусів юшку опускають пару яєчних білків. Вся муть осяде на дно, рідина стає зовсім прозорою. Після цього бульйон переливають у казанок, кладуть у нього сіль, перець, лавровий лист і ставлять на вогонь. У закипілий бульйон опускають підготовлену велику рибу і варять до готовності (10-15 хвилин), після чого підкладають кріп. Юшка виходить виключно запашною, смачною і, як сльоза, прозорою.

Юшка рибальська подвійна.
Варять її з патрання дрібної риби з віддаленими зябрами.
Рибу ретельно промити в проточній воді і варити в окропі 20 хвилин, видаляючи піну. Бульйон процідити і зварити в ньому другу порцію дрібної риби. Знову процідити бульйон, додати перлову крупу, картоплю, цибулю і варити до напівготовності крупи. Посолити, покласти спеції, довести до кипіння і покласти нарізану шматками крупну рибу. Через 10 хвилин вуха готова.

А цей рецепт я підглянув у Андрія Макаревича кілька років тому. Назва для нього я ще не придумав, залишаю це самим кулінарам! По-моєму, такий рецепт однаково підійде до всіх перерахованих мною видів юшки. Замість 0,5 літра води вливаємо 0,5 літра горілки, а за пару хвилин перед готовністю страви, беремо з багаття головешку і тушкуємо її в супі. Клянуся, такого на природі ви ще не пробували!

Вдалої риболовлі та приємного апетиту!