Варення-цінний продукт харчування. Його можна готувати з будь-яких ягід і фруктів. У ньому майже повністю зберігаються цукру і кислоти, які містяться в плодах, а також аромат і смак, властиві натуральним плодам і ягодам.
Найкращою посудом для варіння варення є латунні і алюмінієві тази або тази з нержавіючої сталі ємністю від 2 до 6 кг. У тазу більшої ємності ніжні ягоди роздавлюються, крім того, через велику ємності таза подовжується час варіння ягід, а це позначається на якості варення.
Перед варінням варення посуд ретельно промивають, промивати гарячою водою і просушують на плиті, щоб була видалена вся волога.
Плоди та ягоди слід впорядкувати за величиною і за ступенем зрілості, щоб плоди проварюють в однаковій мірі. Після сортування плоди і ягоди миють у холодній проточній питній воді (попередньо у ягід суниці видаляють чашолистки, у ягід малини і смородини – плодоніжки).
Ніжні ягоди, наприклад ягоди малини та суниці, промивають у посуді з гратчастим дном, яку кілька разів занурюють у воду.
Яблука, груші та айву іноді перед варінням опускають у киплячу воду. Це робиться для того, щоб плоди краще просочувалися цукровим сиропом і зберегли форму в процесі варіння. Замість обварювання плоди можна наколоти або надрізати. Для наколювання ягід можна використовувати звичайну пляшкову пробку. У неї встромляють подружжя-ре-п’ять товстих голок так, щоб кінці їх виступали на 4-5 мм.
Сироп готують так. Зважують або відмірюють склянками потрібну кількість цукру, висипають його в латунний таз або алюмінієву каструлю і заливають відміреною кількістю холодної або гарячої питної води. Таз ставлять на середній вогонь, цукор помішують до розчинення. Сироп кип’ятять 1-2 хвилини, після чого він готовий до вживання.
Для жорстких, важко розварюються плодів роблять рідкий сироп, для ніжних – більш густий. Необхідно точно дотримуватися дозування цукру, тому що від цього залежить якість варення і тривалість його зберігання. Якщо ні ваг, можна визначити вагу цукру за обсягом. В одній склянці міститься 200 г цукру, в півлітровій банці-400 р.
Залежно від виду плодів і ягід застосовують одноразову або багаторазову варіння варення. Яблука і айву варять в декілька прийомів. Перед кожною варінням їм дають вистояти, щоб краще вбрався цукровий сироп. Ягоди малини, полуниці, суниці швидко вбирають сироп, тому їх варять в один прийом.
Як варять варення? Таз з сиропом ставлять на вогонь і всипають у нього відведені кількість ягід, які добре розмішують з сиропом, для чого таз струшують обома руками. Сироп повинен покривати всі плоди та ягоди.
Під час варіння варення треба знімати піну. Варка приходить до кінця, коли припиниться сильне утворення піни і маса почне при тій же силі вогню кипіти повільніше.
Перед кінцем варіння некислих або малокислих фруктів в сироп слід додати розчинену лимонну або віннокаменную кислоту, або сік лимона. Кислота покращує смак деяких фруктів і оберігає варення від зацукровування і закисання.
Щоб визначити готовність варення, існує кілька способів:
1. Ложкою з тазу беруть трохи сиропу; якщо він стікає з ложки густої, а не тонкою ниткою, варення готове.
2. Краплю сиропу поміщають на плоску тарілку, і вона не повинна швидко розпливатися.
3. Таз знімають з плити, кипіння припиняється, і поверхня варення вкривається тонкою плівкою. Ця плівка говорить про те, що варення готове.
Добре зварене варення має бути прозорим, без коричневого або бурого відтінку. Сиропу і ягід повинно бути порівну. Надлишок сиропу вказує на те, що варення недоваріть, недолік – на те, що воно переварено.
Перед розфасовкою варення охолоджують протягом 8-10 годин. Зберігають його в сухому і прохолодному приміщенні при температурі 10-12 °.
Щоб варення не зацукровується, корисно при варінні замінити 150-200 г цукру (на кожен кілограм ягід) такою ж кількістю крохмальної патоки.
Засахарівшійся варення викладають з банок в таз або каструлю, додають 3 столові ложки води на кожен кілограм варення, доводять його на слабкому вогні до кипіння і варять 5-8 хвилин, весь час помішуючи. Ще гаряче варення розкладають по банках, дають охолонути і закупорюють. Перетравлене варення вживають у їжу в першу чергу.
Готове варення зручніше всього зберігати в скляному посуді ємністю 0,5, 1 і 2 л і в керамічній тарі, покритої всередині глазур’ю. Банки повинні бути чисті, абсолютно сухі, без тріщин і щербинок.
