“Лікарська” ковбаса була придумана в квітні 1936 р. на одному з московських м’ясокомбінатів для “хворих, що мають підірване здоров’я в результаті громадянської війни і царського деспотизму”. Стверджується, що “докторська” містить всі вітаміни і мінерали, необхідні для здорового та повноцінного життя. Сталін потребував продукті масового споживання, який би допомагав робітникам трудитися.
Дана історична довідка наочно показує, що спочатку “докторська” призначалася не тільки як продукт народного споживання, але і як продукт здорового харчування. Нежирна і соковита ковбаса, зроблена з м’яса вищого гатунку, дійсно багато років відповідала своєму “лікувальному” назві. Потім у неї стали додавати крохмаль, сою, барвники, згущувачі та інші штучні добавки.
Цей продукт став справжнім гастрономічним “хітом” не одного покоління, подавався до столу в Кремлі і на святах, використовувався в салатах і закусках. Докторську ковбасу, що стала символом благополуччя в роки тотального дефіциту, шанували всі, незалежно від соціального статусу. А її вартість стала одним з еталонів порівняльного аналізу в економіці: для наочності величина зарплати вимірювалася кількістю докторської ковбаси, яке можна було на цю зарплату купити.
Фахівці пояснювали такий споживчий тріумф високим вмістом якісного парного м’яса. Однак, в роки розвиненого соціалізму по репутації улюбленого продукту було нанесено чимало ударів. Почалося все з новаторського пропозиції включити в харчовий раціон свиней рибу, що помітно відбилося на запаху ковбаси. Не покращали її смакові якості і від імпортної мороженої яловичини, масові поставки якої почалися в період раннього капіталізму. І все ж, зарекомендований народним споживачем бренд, пережив усі випробування і знаходиться на прилавках донині.
Як же відрізнити справжню “Докторську” ковбасу від її підробленого аналога?
По-перше, не слід купувати ковбасу, якщо в її назві є приписки “по-новому”, “по-Останкінському”, “для сніданку” та інші. Такі види можуть виявитися якісними, але за смаком не матимуть нічого спільного з справжньою “Докторської”. По-друге, звертайте увагу на наявність ГОСТу. Якщо є знак якості, значить, ковбаса зроблена точно за рецептурою: 25% яловичини і 70% свинини вищого сорту, 3% яєць, 2% сухого молока, солі, цукру і прянощів – мускатного горіха і кардамону. Продукт, приготований за ТУ (технічними умовами, встановленими самим підприємством), може мати всього 50% м’яса, містити сою або крохмаль (саме він надає ковбасі “паперовий” смак), а також різні барвники і штучні ароматизатори.
Слід уважно прочитати список інгредієнтів, щоб дізнатися, чи немає в ковбасі заборонених добавок. Сьогодні Роспотребнадзором дозволені: підсилювач смаку та аромату Е621, регулятори кислотності Е325, Е326 і Е500, антиокислювачі Е300, Е301, стабілізатори та емульгатори Е450 і Е452 і фіксатор забарвлення Е250, відомий під назвою “нітрит натрію”. До речі, на сьогоднішній день Росія – єдина країна в світі, в якій при виробництві харчових продуктів застосовується високотоксичний нітрит натрію. Висновок – будь-які продукти, а не тільки ковбасу, бажано купувати без Е250. І взагалі, чим коротше буде список харчових добавок, тим краще.
Що стосується ковбаси, роль також відіграє її зовнішній вигляд. Батон повинен бути чистим, сухим, без жирових напливів і з цільної оболонкою. Фарш на розрізі – рожевим або світло-рожевим, рівномірно перемішаним, без сторонніх включень, сірих плям, шматочків жиру і великих порожнеч. Якщо ковбаса занадто яскрава, значить, в ній присутній багато барвників. Масова частка вологи не повинна перевищувати 65%. Масова частка жиру не повинна бути вище 22%. Масова частка нітриту натрію, шкідливого барвника, що додає ковбасі приємний рожевий відтінок, не повинна перевищувати 0,005%. Масова частка білка повинна складати не менше 13%.
Не залишайте без уваги і термін придатності продукту. У радянський час, коли ковбасу робили тільки з натуральних продуктів, вона могла зберігатися всього дві доби. Сьогодні за рахунок застосування консервантів термін придатності збільшився до тридцяти діб.
Численні регулярно проводяться експертизи не раз виявляли невідповідність складу “Лікарської” ковбаси ГОСТ Р 52196-2003. Відповідно до цього ГОСТом, ковбаса не повинна містити: соєвий білок, крохмаль, рослинний гелеутворювач. Виробники часто економлять і беруть кількістю, відходячи від норм і стандартів, в той час як згідно із законодавством РФ, внесення виготовлювачем змін до складу продукту, регламентованого нормативною документацією, кваліфікується як фальсифікація (ФЗ N29 від 02.01.2000 р. “Про якість та безпеку харчових продуктів “). Тому, будьте уважні при виборі як самої ковбаси, так і місць її купівлі або виробництва.
