Як з’явився майонез

Майонез є одним з благородних соусів, тобто соусів основою яких є яйця і масло, а борошно в яких повністю відсутня. Ну а улюбленим соусом жителів нашої країни майонез став з легкої руки товариша Сталіна. Коли в 1936 році в Москві почалося виробництво майонезу «Провансаль», то йому відвезли партію нового соусу на пробу.

Вищому керівництву країни майонез сподобався, його почали включати в продуктові набори, що видаються в ті роки за картками. І з тих пір класичний «Провансаль» зробився у росіян найулюбленішим майонезом, крім того, він довгий час був єдиним майонезом в країні.

Як з'явився майонез

Майонез не сучасна сурогат, як вважають деякі, а старовинний французький соус. Ще вийшов в 1904 році енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона давав таке визначення майонезу: «Майонез (франц.) – соус з жовтків, маслинової олії, оцту, гірчиці та іншого до холодної риби та дичини». Сам термін «майонез» має географічне походження і пов’язаний він швидше за все з назвою міста Маон, що є столицею острова Менорка, який розташований в Середземному морі.

Майже все більш-менш правдоподібні легенди про походження майонезу пов’язані з бурхливою історією цього міста у XVIII-му столітті, коли за цей благодатний край велися безперервні війни між європейськими правителями. У розпал тих битв і почалася історія соусу майонез. У 1757 році, Маон був захоплений французами під проводом герцога де Рішельє. Незабаром після цього місто обложили англійці. Рішельє вирішив утримувати захоплені позиції навіть під страхом голодної смерті до переможного кінця. Але з продуктами в обложеному місті було туго, незабаром в наявності залишилися тільки оливкове масло і індичі яйця. Що можна приготувати з такого мізерного набору продуктів? Коли французькі війська і сам Рішельє вже наситилися всякими омлетами і яєчню, кухаря герцога раптом осінило. Він ретельно розтер свіжі яєчні жовтки з цукром і сіллю і поступово, доливаючи малими порціями і щоразу активно розмішуючи до повної однорідності, змішав все з оливковою олією, потім додав в суміш лимонний сік і ще раз ретельно все перемішав. Навіть звичайний чорний хліб з таким соусом ставав разюче смачним! Французька армія була в захваті. Не знаю, хто здобув у тій війні перемогу, але в результаті її з’явився чудовий соус, який пізніше назвали по імені обложеного міста – «маонскім соусом» або «майонезом». (До речі, рецепт французького кухаря і є класичним рецептом майонезу.) За іншою, вельми сумнівною версії про походження майонезу, теж фігурує місто Маон, на цей раз в 1782 році. Тепер місто було захоплене іспанцями, якими командував француз на іспанській службі герцог Луї де Крільон. Але на цей раз причиною винаходу майонезу стала не брак, а навпаки достаток продовольства. Луї де Крільон дав великий бенкет на честь перемоги, і в зв’язку з цим наказав кухарям приготувати що-небудь незвичайне. І ось на столах, за якими сиділи бенкетуючі, з’явився новий соус, виготовлений з маслинової оливкової олії, яєць і лимонного соку з додаванням цукру, солі і червоного перцю. За більш прозаїчною версії про походження майонезу, його абсолютно випадково винайшов один проживає в Москві французький кухар.

Деякі говорять навіть, що це був відомий всім Олів’є автор іншого широко розповсюдженого культового страви – салату Олів’є. Він, пояснюючи своєму учневі, як зробити гірчичну заправку сказав: «Візьми жовтки, розітри їх з гірчицею, сіллю і цукром, додавай потроху прованське масло і продовжуй розтирати; коли віллєшся все масло, то додай оцту або лимонного соку». Пунктуальний поварчук в точності виконав усі вказівки свого вчителя, але коли він приніс того заправку, то це виявилася не рідина, а густа, схожа на сметану маса. Як згодом з’ясувалося, кухар забув сказати, що жовтки треба використовувати не сирі, а варені. Ця дещо незвичайна версія теж має право на існування. Але сама, на мій погляд, правдоподібна гіпотеза говорить, що майонез з’явився зовсім не в Маоні, і що у нього ще більш глибоке коріння. Ну який людина, що знаходиться в здоровому глузді, просто так візьме оливкове масло і яйця, і почне їх перемішувати, навіть не уявляючи, що у нього в результаті може вийти. Той, хто б не був кухарем у Маоні, напевно використовував чийсь досвід і знав, що він отримає. Припустимо, що майонез винайшов саме французький кухар у Маоні, але він явно спирався на отримані раніше кулінарні знання і досвід. Адже у майонезу є прямий предок. Це гострий іспанський соус під назвою «алі-олі», що перекладається з іспанського як часник-і-масло. У його склад входять часник, яйця і оливкове масло. Жителям Південної Європи цей соус був знайомий з незапам’ятних часів. Знав його напевно і кухар з Маон. А французькі дворяни у XVIII-му столітті просто оприлюднили старовинний рецепт і назвали його французьким ім’ям. Незважаючи на всі теоретичні суперечки про походження майонезу, можна з упевненістю сказати, що цей чудовий і всіма улюблений соус саме наприкінці XVIII-го століття прописався в меню європейських аристократів і став класичною заправкою до холодних страв.

У ті далекі від нас часи майонез коштував дуже дорого, тому що кухаря, що володіють рецептом його приготування, тримали цей рецепт у великому секреті, адже приготування майонезу хоча і нескладно, але все одно тут потрібні певні навички і знання технології приготування.

Comments are closed.