Як замаринувати шашлик

Як відомо, шашлик буває різний. Його можна приготувати з свинини, баранини, яловичини, курки, сьомги, форелі або осетрини. Можна нанизувати шматочки на шампури, а можна приготувати їх на решітці-гриль. Звичайно, приготування на грилі не можна назвати шашликом в істинному розумінні цього слова, але цей спосіб приготування дуже швидко набирає популярність – тому ми його як би “теж порахуємо”.

Знавці стверджують – і цілком справедливо, треба сказати, – що секрет гарного шашлику полягає в правильному виборі м’яса, а також у правильному маринаді. Як вибрати м’ясо (або рибу), ми поки розглядати не будемо, а от про маринади якраз поговоримо.

Відразу скажемо, що рибу краще зовсім маринувати або обійтися мінімумом спецій. Вона сама по собі м’яка, а смак її не потребує додаткового обрамленні, навіть навпаки – він може стати тільки гірше. М’ясо ж в чистому вигляді в більшості випадків виходить сухуватим, тому воно і вимагає маринаду.

Найпростіший маринад – для свіжої м’якої свинини. Для такого маринаду потрібен ріпчаста цибуля, оцет, сіль і перець. М’ясо ріжуть на шматочки, цибулю – кільцями і складають їх шарами в каструлю або миску. Не забувають, звичайно ж, солити, перчити і поливати оцтом. Щодо кількості оцту йдуть вічні суперечки – хтось вважає, що їм шашлик не зіпсуєш, а хтось навпаки – вкрай негативно ставиться до цього інгредієнту і запевняє, що він тільки забиває справжній смак м’яса. А ось лука кладіть побільше – він якраз тільки поліпшить смак шашлику. Оптимальною вважається пропорція – на дві частини м’яса одна частина лука. Час маринування – не менше 3 годин.

Для переконаних противників оцту є відмінна альтернатива – лимон. Можна використовувати тільки лимонний сік, а можна нарізати лимони круглими часточками і також укладати шарами, нарівні з цибулею. Смак у такого шашлику дивовижний, проте цей маринад не назвеш економічним, адже для досягнення такого смаку лимонів потрібно досить багато.

Збираючись готувати з яловичини або баранини, зверніть увагу на жорсткість м’яса. Якщо ви вважаєте, що м’ясо жорстке і шашлик, відповідно, теж вийде жорстким, Замаринуйте м’ясо в гірчиці. І залиште на кілька годин, а краще на ніч. А вже після цього можете замаринувати м’ясо ще раз – в тих же лимонах або оцті.

Відмінний маринад виходить з газованої мінеральної води. Також для маринування м’яса можете взяти червоне вино, пиво, кефір. Особливий смак виходить, якщо в маринад додати чарку горілки – з’являється щось таке “невловиме”. Список спецій теж можна розширити, додавши гвоздику, мускатний горіх, лавровий лист, подрібнений корінь петрушки, часточки часнику.

Якщо традиційні рецепти ви освоїли і вам хочеться чогось незвичайного, то можете спробувати маринад із стиглих помідорів. Краще навіть взяти перестиглі плоди, вийде ще смачніше. Ріжете їх (а вірніше – розминаєте, тому що різати перестиглі помідори практично неможливо), укладаєте в каструлю, туди ж цибулю, нарізану кільцями, і м’ясо. Якщо хочете додати трави, то краще кладіть цілі гілки. Ставите в холодильник на ніч або на добу. А безпосередньо перед приготуванням можете посолити і поперчити. Цей маринад відмінно підходить для шашлику з курки.
Ще один маринад – з цитрусових, основою його є лимони та апельсини. На 4 кілограми м’яса берете півтора кілограма цитрусових (приблизно порівну лимонів і апельсинів), півтора кілограма цибулі. Сіль, перець, спеції – за смаком. Технологія проста – все ріжете кільцями, укладаєте шарами і маринуєте годин п’ять.

Як бачите, рецептів маринаду існує дуже багато. І по суті – це той випадок, коли ви сміливо можете експериментувати, додаючи щось від себе, або навпаки – виключаючи небудь інгредієнт з рецептури. Головне – пам’ятайте, що маринад це кисле середовище, і можете сміливо придумувати свої власні рецепти. Адже деякі гурмани маринують м’ясо і в гранатовому соку, і в ягодах обліпихи і навіть у смородині! А коли мало червоного вина або його просто шкода, то використовують біле і, кажуть, виходить дуже непогано …