Коли на кухні затіваються пироги, і домочадці, згораючи від нетерпіння, готуються до «зняттю проби», здається, що в будинку запанував піднесений настрій свята. І як прикро буває, коли всі наші старання йдуть прахом тільки лише через те, що ми не врахували якийсь дрібниці. Тому кожній господині корисно пам’ятати декілька маленьких хитрощів, завдяки яким їй вдасться не тільки уникнути фіаско на кухні, але і заслужити авторитет хорошого кулінара.
1. Якість тесту багато в чому залежить від борошна. Так як борошно – основний інгредієнт будь випічки, до її вибору треба підходити особливо серйозно. Борошно вищого гатунку хороша для випічки тортів і здобних виробів без начинки, з борошна першого сорту прекрасно виходять пироги, а борошно другого сорту хороша в млинчиках, вафлях, пельменях.
Необхідно також врахувати вологість борошна. Вологість впливає на об’ємний вихід продукту – чим більш суха борошно, тим більше виходить тесту. В ідеалі вологість борошна не повинна перевищувати 15%. Щоб встановити вологість борошна досвідченим шляхом, потрібно стиснути її в жмені. Якщо після того, як ви розтиснете кулак, на руці залишиться невелика злиплими гірка – борошно занадто вологий.
Іншим показником борошна є вміст у ній клейковини. Дріжджове тісто виходить пишним при вмісті клейковини більше 25%. Клейковина здатна поглинати велику кількість води, вона впливає на пластичність тіста, на його здатність утримувати форму під час бродіння. Тісто з хорошим змістом клейковини не липне до рук, швидше підходить, дає хороший колесо до воза (відсоткове збільшення маси тіста до кількості взятої борошна), довше не черствіє. Для пісочного і бісквітного тіста вміст клейковини може бути менше 25%, а для листкового тіста клейковини повинно бути більше 30% (тоді тісто буде більш шаруватим, що не буде розтріскуватися). Щоб підвищити вміст клейковини в борошні в промислових умовах в тісто додають суху клейковину (глютен). Однак надмірно захоплюватися підвищенням клейковини в тісті не варто, тому з досліджень американських вчених вміст клейковини понад 50% – небезпечно для здоров’я. Потрапляючи в організм у такій великій кількості, вона здатна викликати цілий ряд нервово-м’язових розладів, аж до недоумства, епілепсії і навіть раку. Крім цього надлишок води в тесті з підвищеним вмістом клейковини здатний уповільнити розвиток дріжджів, зробити тісто більш важким, рідким, нічого поганого пахне і погано засвоюваним шлунком.
Перед тим, як класти борошно в тісто, її краще просіяти через сито. Таким чином, вона, по-перше, очищається від сторонніх домішок, а, по-друге, насичується киснем, який активізує процес бродіння.
2. Якщо тісто вимішується руками (тісто не рідкої консистенції), то всі рідкі інгредієнти вливають в борошно, попередньо висипати на робочу поверхню гіркою з поглибленням посередині. У рідке тісто борошно додають в самому кінці, після змішання всіх компонентів, і всипають її поступово, у міру підмішування.
3. Чим більш однорідним буде тісто – чим ретельніше будуть перемішані всі його інгредієнти, тим краще буде якість готового виробу. Підмішуючи борошно до тесту, потрібно виробляти рух рукою покругу тільки в одну сторону, – так краще утворюються зв’язки між білком клейковини борошна (міксер використовувати дуже небажано).
4. Масло уповільнює розвиток дріжджів, тому його додають в останню чергу. Розплавлене на вогні і розм’якшене масло дуже сильно відрізняються один від одного за структурою: якщо масло було розплавлене, воно зробить тісто більш рідким. Взагалі, жири надають тісту пишний вигляд, роблять його більш м’яким, ароматним і дозволяють йому зберегти свіжість на більш тривалий термін.
5. Щоб не зіпсувати весь пиріг відразу, не рекомендується яйця забивати безпосередньо в ємність з замісом тесту. Яйця в тісто додають по одному, попередньо (для перевірки на свіжість) виливаючи їх в іншу чашку.
6. Щоб пироги довше не черствіли, можна додати до тесту 1-2 ложки соняшникової олії без запаху або додати трохи крохмалю до борошна.
7. Тісто не повинно бути занадто солодким і жирним, тому що тоді пиріг зовні занадто швидко пропікається, усередині ж залишається сирим. Додавати цукор в начинку потрібно теж обережно, тому що при великому його кількості вміст пирога звариться в сироп, який неминуче буде просочуватися назовні. Зменшити плинність начинки можна, посипавши тісто під начинку зверху крохмалем.
8. Якщо в тісто потрібно додати родзинки, горіхи, цукати або цедру, то, щоб тісто не осіло, їх додають на останній стадії замісу, разом з невеликою кількістю борошна.
9. Потрібно бути дуже акуратним з додаванням прянощів. Щоб не перебити запах самого тіста, їх завжди краще трохи не докласти, ніж перекласти. Крім того велика кількість прянощів може призвести до появи неприємного смаку (наприклад, ванілін і кориця у великій кількості можуть гірчити, мускатний горіх – зробити тісто гострим, перцевим). Щоб прянощі не зіпсували смак тесту, їх кладуть у нього в самому кінці замісу – перед приміщенням пирога в духовку.
10. Розпушувач додають в останню чергу, після чого тісто потрібно швидко випікати. Використовуючи соду в якості розпушувача, завжди дотримуйтеся пропорцію: 1 частина лимонної кислоти на 1,5 частини соди. Однак якщо в тесті є кислі інгредієнти (наприклад, сметана, кефір), то лимонну кислоту можна не додавати. Для кращого змішування з тестом, розпушувач зазвичай всипають разом з останньою партією борошна. Присмак соди дуже неприємний на смак, тому краще всього її гасити в ложці з оцтом (у пропорції: 1 частина лимонної кислоти, 3 частини оцту).
11. Перед приміщенням тесту в духовку (якщо це, звичайно, не бісквіт) йому треба дати расстояться. При роботі з бісквітом потрібно дотримуватися багато правил обережності, дізнатися про які більше ви можете на сторінках журналу «ЗнайКак».
12. Щоб на тесті не утворилися бульбашки (особливо якщо пласт тіста дуже великий), перед постановкою в духовку його злегка наколюють виделкою в шаховому порядку. Цей спосіб особливо допомагає для випічки сухого, прісного або пісочного тіста.
13. Якщо тісто дуже швидко підійшло, а до оброблення його ви поки не готові, можна накрити тісто добре змоченим папером.
14. Щоб перенести на деко тонкий розкатаний шар тіста, його посипають зверху борошном, а потім акуратно обертають навколо качалки.
15. Апетитна хрустка скоринка у пирога вийде, якщо змастити поверхню тіста збитим яйцем. Щоб скоринка була більш ніжною – до яйця потрібно додати трохи сметани. Не рекомендовано змащувати яйцем вироби з листкового тіста, тому що це може перешкодити їх розшарування.
16. Для того щоб тісто не пригоріло, можна скористатися різними методами випічки. Так, деко можна змастити жиром або дрібною сіллю (як загальний випадок), збризнути водою (для листкового тіста), борошном (для сухого тесту). Можна змастити форму тонким шаром рослинного масла і зверху посипати манкою або товченими сухарями (для бісквіта). Можна використовувати спеціальну антипригарну форму або пергаментний папір, просочену жиром. Щоб пиріг не підгорів знизу, можна поставити під нього миску з водою.
17. Коли тісто стоїть у духовці, перший час (поки ви не відчуєте різкий запах свіжої випічки) його краще не чіпати. Коли ж пиріг стане золотистим, потрібно спробувати проткнути його в декількох місцях дерев’яною паличкою – якщо вона буде суха, пиріг готовий (для того, щоб пиріг більше підрум’янився, його можна залишити після цього в духовці не більше ніж на п’ять хвилин). Якщо скоринка зверху сильно припекло, а всередині пиріг залишився сирим, можна продовжити його випікати, накривши зверху фольгою або мокрим папером.
18. Щоб легко витягти пиріг з форми, його відразу ж, як тільки вийняли з духовки, ставлять на холодне мокрий рушник – для багатого освіти пара (при необхідності рушник потрібно буде намочити в холодній воді кілька разів). Пиріг можна буде легко зняти з пергаментного листа, якщо трохи потримати його над парою.
19. Якщо на тесті утворилися темні (горілі) ділянки, їх легко можна видалити, потерши пиріг дрібної теркою і посипавши його потім цукровою пудрою.
20. Щоб готовий пиріг не осів, його накривають зверху щільною тканиною. Не треба поміщати гарячий пиріг в поліетиленовий пакет, інакше він відволожиться.
