Я пов’язана правилом про нерозголошення, але все-таки коротко: не так давно приймала участь у опитуванні, що стосується оформлення оригінальних наборів шоколаду, і зрозуміла, що «нові» часи для цієї самої популярної солодощі нарешті настали – мені здалося після прочитання смакових складових, що про шоколад у свої-то роки насправді особисто я не знаю нічого. Абсолютно нові, невідомі раніше добавки – величезна кількість, інші способи обробки, оригінальні поєднання і текстури, спеції, і т. д., і т. д. Це були серйозні бренди, але в ціновій категорії, доступною таки для простих смертних. Не знаю, як вам, а по мені ті альпенгольди, ріттерспорти, Мілки та інші масові бренди – це взагалі не шоколад, це щось пластикове, що вживати їжу просто не хочеться. У Росії традиції бутиків шоколаду поки підтримують лише кілька брендів, їх можна перерахувати по пальцях, і в більшості своїй вони надають мізерний вибір. З нетерпінням чекаю, коли всі ці смаколики «доїдуть» і до нашої країни!
І, судячи з усього, не одна я така: у Європі та Америці, нарешті, серйозно взялися за якість шоколаду і його різноманітність – ми можемо спостерігати справжній бум. Тепер це не просто плитки трьох кольорів з горіхами і родзинками, тепер – це справжня, серйозна галузь, яка здатна надати вибір для самого вишуканого смаку. За винахід нових смаків і виробництво взялися невеликі і середнього розміру компанії по всій території кожної країни, і повірте, різноманіття вражає. Так що ж це? Щось нове або скоріше повернення до традицій створення шоколаду? Судячи з усього, і те, і інше відразу. Ви напевно чули з тих чи інших джерел про шоколадних бутиках 19 століття для представників вищого суспільства. Здається, скоро ми знову побачимо такі на вулицях великих міст.
Ремісники-шоколатьє по всій Америці спокушають клієнтів смаковими дебютами з новими складовими у вигляді трав, спецій, фруктів, чаїв, горіхів і горіхового масла, щоб створити гідний хвалькуватої демонстрації шоколад, спокусливий і новаторський. Найчастіше вироблені з какао-бобів найвищої якості з додаванням натуральних інгредієнтів, сезонні колекції відображають мінливість, насправді спочатку властиве шоколаду, і пропонують ідеальне якість ручної роботи для досвідчених покупців, вимоги яких так само зростають від сезону до сезону. Надзвичайно індивідуальні, майже унікальні смаки цукерок ручної роботи виправдовують свою неймовірну популярність, яка набирає темпи з неймовірною швидкістю – не дивлячись на досить високі ціни на ярличках.
Шалені експерименти з ароматами і добавками
«Створюючи комбінації різних смаків для шоколаду, ви не ставите перед собою меж – їх і бути не може», – розповідає Беки Довілле (Becky Douville), провідний шоколатьє марки органічного шоколаду «Theo Chocolate» у Сіетлі. «Ви можете спробувати використовувати все, що завгодно». Theo Chocolate активно збирає різні нагороди, і все частіше і лояльніше вдається до таких комбінаціям, як «фіги, фенхель і мигдаль», або «білий шоколад і перець Чилі», або «каррі і кокос». Їх весняна і великодня лінії солодощів включає в себе такі речі, як «Перлинний жасмин», «Лаймовий коріандр», «Джалапіті і Лаванда» і «Медово-шафраново карамель».
Змішувати шоколад з незвичайними інгредієнтами – не нова ідея. У «Правдивої історії шоколаду» (The True History of Chocolate) автора Софі Коу (Sophie Coe) відзначається, що Майя, Ацтеки та іспанські завойовники пили какао без добавок. Але на 1644 Р., тим не менш, один іспанський рецепт закликав змішати какао з Чилі, анісом, ваніллю, корицею, фундуком та іншими спеціями. І з тих пір всі шоколатьє додавали сипучі, рідкі та інші домішки до свого шоколаду.
«Lake Champlain Chocolates» – реміснича фабрика з виробництва шоколаду, заснована в 1983-му в Берлінгтоні (Вермонт), створює такі комбінації, як шоколад з лавандою, шоколад з беконом і молочно-шоколадною бруски з вимоченими в бурбоні горіхами пекан, з невеликою добавкою у вигляді цукру, щоб ласощі хрустіли, і перцю, щоб поставити гостренького завершальну крапку.
Як шоколатьє винаходять нові і популярні смаки? Багато з них – професіонали, котрі навчалися в елітних кулінарних школах. Вони розуміють хімію, смаки, перетворення відтінків і присмаків, можливість змішання тих чи інших речовин, та інші властивості шоколаду – точно так само, як виробники вина знають свій виноград. Приміром, з хорошого стандартного рецепта трюфелів може вийти шоколад вищої якості, зі збитим кремом і маслом какао бобів, але самі вмілі і талановиті шоколатьє йдуть набагато далі.
«Натхнення може прийти звідки завгодно – від трендів, з досліджень, від певного страви в ресторані, сезонних підказок, маркетингу – але ми хочемо отримати щось обгрунтовано вражаюче на смак, не заходячи занадто далеко у власні примхи і фантазії», – коментує Лорен Дейтч ( Lauren Deitsch), фахівець в галузі дослідження та розвитку в Lake Champlain Chocolates.
Рішення про те, використовувати молочний шоколад, темний шоколад або білий шоколад – це частина магії. Різниця в цьому випадку може бути величезною.
«Нещодавно мене потягнуло на спеції», – повіряє нам Дейтч. «Якщо додається щось гостре, сильне або різке на смак, на зразок кави, ми використовуємо темний шоколад. Я думаю, що молочний шоколад краще поєднується з такими речами, які м’якше, менш інтенсивні на смак, – наприклад, ганаш з чаєм ». Арахісове масло і темний шоколад не створюють настільки апетитного тандему, як арахісове масло і молочний шоколад, які Довілле назвала «поєднання, народжене в раю».
Lake Champlain Chocolates сьогодні вийшли «на сцену» зі своїм комбо «горіхи в бурбоні» для наближається місцевого джазового фестивалю. Вони спробували пекан в бурбоні з цукром, – виходить щось на кшталт карамельного пекана – покласти в темний шоколад. Але він замаскував основний смак. Так що закінчили майстра в підсумку з молочним шоколадом, в якому більше карамельних і ванільних нот – і вийшло не в приклад краще. З темним не працює, а з молочним просто таки запалює.
Найкращий спосіб їсти шоколад ручної роботи
Точно так само, як і створення шоколаду для гурманів, його поїдання – справжнє мистецтво.
У порівнянні з набагато менш дорогим шоколадом, ремісничий варіант має більш високий процентний вміст какао і масла какао, що додають йому відчуття вельветовій, надзвичайно приємною текстури в роті. Більш дешевий шоколад часто проведений з використанням кокосового масла, емульсій, ваніліну, соєвого лецитину та / або інших замінників для досягнення гладкого на смак продукту.
Шоколатьє розкажуть вам, що грамотний спосіб вживати по-справжньому хороший шоколад – це взяти шматочок у рот і потримати на язиці. Чи не жуйте його. Дайте йому посидіти на мові і розтанути, вивільняючи різноманітні присмаки і свої основні властивості. «Масло какао бобів надає певний ефект на те, як шоколад тане», – повідомляє Лорен Дейтч. «Він буде плавитися повільно і приємно, тому що його температура« танення »близька до температури вашого тіла».
Дейтч так само рекомендує їсти шоколад з трохи відкритим ротом, точно так само, як ви б пробували хороше вино на дегустації, даючи повітрю доступ в рот. «Якщо ви вдихнете і видихнете … коли ваш рот трохи відкритий, вдихання кисню допоможе посилити сприймаються вами смакові відчуття і забезпечить повноцінний досвід проби шоколаду».
Інгредієнти і смак
Походження какао-бобів впливає на смаковий профіль шоколаду. Точно так само, як спеціально вирощений виноград для певного вина, какао-боби беруть свій аромат, смак та інші характеристики з грунту, або території, де вони виростають. Шоколад «родом» з Танзанії, наприклад, де поруч з банановим деревами виростають какао-дерева Теоброма (Theobroma), володіє легким банановим присмаком, позичав ганаша з какао, або іншими тропічними відтінками, тоді як якщо у цей шоколад додати фрукти, вони виділять і підкреслять малиновий присмак шоколаду, – ділиться Дейтч.
На допомогу з смаковими профілями під час експериментів з добавками, шоколатьє часто використовують смакові або «сенсорні» панелі, зазвичай складені іншими натренованими на розпізнавання смаків працівниками компанії.
«Ми – невелика компанія», – говорить Джихан Хефенеідер (Jihae Hefeneider), координатор з маркетингу компанії «Moonstruck Chocolate Co.» У Портленді (Орегон). «Як правило, ми всі направляємо на обговорення в свій комітет. Наш головний шоколатьє несе відповідальність за аналіз тенденцій, за те, який смак варто спробувати, які класичні смаки працюють дійсно дуже добре. Ми так само отримуємо відгуки від посередників – тих, хто перепродує нашу продукцію. Ми намагаємося чуйно реагувати на вимоги ринку ».
Набір «Весняний ленч» від Moonstruck включає в себе 50 забарвлених вручну, трехфунтових шоколадних зайців для Великодня. У кожного з них індивідуальний вигляд, своє ім’я та сертифікат про «народження» – це схоже на іграшки Beanie Babies, але в їстівний варіанті, говорить Хефенеідер. Продають їх як центральне прикраса для святкового столу. Так само вони комбінують шоколад з арахісовим маслом, малиною, полуницею, зеленим чаєм або ірисками. Для дорослих є набори з кавовим лікером місцевого виробництва.
Шоколад ручної роботи вимагає багато праці. Якість какао-бобів саме по собі – те, як вони ростуть, дозрівають, збираються, проходять стадію бродіння і переправляються – має величезну важливість. Деякі компанії, на кшталт «Theo Chocolate», відомі або як жорсткі контролери кожного етапу від зрізання «стручків» з бобами до доставки оних на фабрику, або як власники власних плантацій какао-бобів. Інші шоколатьє набувають високоякісний шоколад, вироблений в Бельгії, Франції чи Швейцарії, наприклад, а потім створюють свої шоколадні шедеври: бруски, трюфелі, цукерки та інші найменування з «меню».
«Все дійсно зводиться до якості інгредієнтів, особливо какао-бобів і масла какао», – підтверджує Меган Фіцпатрік (Meghan Fitzpatrick), спеціаліст з маркетингу з Lake Champlain Chocolates, які беруть свій шоколад від поважного і зарекомендував себе виробника шоколаду Баррі Колбаулта (Barry Callebault ), що влаштувався в Цюріху. Інші ключові інгредієнти – мед, кленовий сироп, вершки і масло – поставляються в свіжому вигляді місцевими виробниками з Вермонта.
«Людям від шоколаду потрібно комфорт», – міркує Довілле. «Це перша і передова їжа, яка покликана забезпечувати комфорт. Так що поки ми створюємо нові ідеї, деякі з наших найпопулярніших видів шоколаду зовсім не обов’язково унікальні, наприклад, м’ятний, апельсиновий і вишневий. Люди все ще люблять ванільне морозиво, не дивлячись на новинки – це те, що їм потрібно ».
