Як зварити холодець

Холодець – блюдо старовинне, з історією. Згадки про нього зустрічаються в багатьох хроніках і літописах багатовікової давності, а в деяких кулінарних книгах його називають не інакше як “царським стравою”. Так що страва це благородна.

Чомусь багато господинь побоюються “підступитися” до холодцю, пояснюючи це тим, що його приготування – процес довгий і складний. Про “довгий” – погоджуся. А ось про “складний” … Я б порівняла варіння холодцю з варінням буряків – покласти в каструлю, налити води, поставити на вогонь і …. все. Нехай вариться. А ви тим часом займаєтеся своїми справами. Ну хіба це складно?

Є багато рецептів холодцю, і швидше за все кожна господиня зможе поділитися “своїм фірмовим” способом приготування цієї страви, повідати про всяких “секретиками”. Але запевняю вас – навіть без секретиков це страва вийде дуже смачним, його вкрай складно зіпсувати.

З чого почати? З каструлі! Холодець не варять у маленьких каструлях, тому вам знадобиться ємність хоча б літрів на п’ять. Або навіть на сім. І відразу ж озаботьтесь ще однієї ємністю – куди ви будете наливати вже готовий холодець. Ця ємність (або навіть кілька ємностей) повинна бути великою за площею і не дуже високою.

Далі – купуємо інгредієнти. На мій смак, в обов’язковому порядку необхідні свинячі ноги – це запорука того, що холодець застигне. На каструлю об’ємом шість літрів я беру дві ноги. Все інше – варіюється. Можна взяти шматок яловичини на кісточці, курку, індичку – це буде безпосередньо “м’ясна частина”. Якщо ви з якихось причин сумніваєтеся в тому, що холодець застигне, додайте ще свинячих вушок. Ну і травички-спеції-корінці. Тут – все на ваш розсуд. Можна взяти цибулину, морквину, коріння петрушки або селери, перчик горошком або мелений, стебла селери, лавровий лист, часник … Загалом, дивіться за вашим смаком і по тому, що є під рукою.

Як зварити холодець

Закладаєте всі інгредієнти в каструлю, наливаєте воду і ставите на плиту. Тут головне зробити самий повільний вогонь і не квапити події. Ні в якому разі не повинно бути бурхливого кипіння і бурління. Багато хто вважає, що категорично не можна доливати воду при варінні холодцю, але ніякого логічного пояснення цьому мені знайти не вдалося. Тому якщо води сильно поменшає, долийте – але кип’яченою, а не сирою. І по ходу варіння посоліть бульйон.

Головне питання – скільки ж варити холодець? Чи не менше шести годин, а краще сім. Не вірте тому, хто буде доводити вам, що вже після двох годин варіння у вас все відмінно застигне. При цьому всі корінці треба вийняти вже години через дві, інакше вони перетворяться кашу. До речі, можливий ще інший варіант – спочатку годин п’ять варіть тільки м’ясо, а потім закладаєте в каструлю цибулю, моркву і іже з ними. Напевно, такий варіант навіть правильніше, але мені звичніше робити навпаки.

Після того, як ви вимкнули плиту, виймаєте м’ясо з каструлі і складаєте його на плоске блюдо – так воно швидше охолоне. А бульйон проціджуєте і поки отставляете убік. Ну а потім треба виконати, мабуть, найскладнішу операцію – відокремити м’ясо від кісток, шкіри і жив. Будьте обережні, м’ясо гаряче, і вам не гріх буде скористатися гумовими рукавичками. М’ясо ви залишаєте, а все інше – як не важко здогадатися – викидаєте.

Як зварити холодець

Далі м’ясо ріжете і акуратно розкладає в приготовлену ємність вже для готового холодцю. І туди ж наливаєте проціджений бульйон. Звичайно, ви можете ще заздалегідь зварити морквину, фігурно вирізати з неї зірочки або ялинки, красиво розкласти це все поверх м’яса, а зверху прикрасити листочками петрушки. Але це зовсім необов’язково. Так, і ніякого желатину! Блюдо з додаванням желатину називається “заливне”, але ніяк не “холодець”! Ось.

Що далі? Чекаєте поки бульйон охолоне і ставите ваше блюдо в холодильник – щоб як слід застигло і мало “товарний вигляд”. Якщо при цьому спливе жир, то краще його зчистити ложкою і теж викинути – адже він вам зовсім не потрібен. І не забудьте про хрін, коли будете подавати холодець.

Як зварити холодець

А що ж робити, якщо холодець таки не застигне? Ох, це болюче питання … Хтось намагається рятувати його вже згаданим желатином і перетворює на заливне. Хтось додатково варить “ударну” дозу свинячих вушок і з’єднує два бульйону в один. Хтось заморожує невдалий холодець порційно, а потім використовує як основу для м’ясного соусу або для супу. А хтось просто викидає, не в силах пережити “ганебне фіаско”. Ну це, звичайно, жарт. Я все-таки дуже сподіваюся, що все у вас вийде і холодець відмінно застигне. У мене, в усякому разі, проколів по цій частині ще не було :).

Comments are closed.