Риба як продукт харчування відома з незапам’ятних часів. Вона в достатку водилася в річках і озерах, морях і океанах, на берегах яких і вважали за краще селитися люди. Страх перед можливим голодом примушував їх шукати способи заготовити і зберегти їжу про запас.
Стародавні люди сушили рибу, що обдувається вітром, просто на сонці. Пізніше, коли людство навчилося добувати вогонь, рибу стали коптити на вугіллі. Поява солі зробило рибні страви ще більш різноманітними. У солону рибу стали додавати всілякі спеції і оцет. А рибна ікра по праву стала вважатися королівської їжею. При подачі її на стіл за часів Римської Імперії грали на флейтах і трубах. Цьому делікатесу приписували чудодійні властивості, підсилюють любовні почуття.
Звичайна оселедець, однак, теж цінувалася досить високо. Вона не вимагала складної обробки, легко зберігалася і була відмінним додаванням до будь-якого столу. І лише в XIX столітті солона і копчена риба перестала бути щоденним продуктом харчування. З появою залізниць відкрилася можливість швидкої доставки свіжих продуктів, які і завоювали ринок. А копчена і солона риба перейшла в розряд делікатесів. І міцно там влаштувалася, адже і сьогодні ці продукти мають величезну армію прихильників.
Ще не так давно вважалося, що копчення сприяє утворенню в рибі або м’ясі канцерогенних речовин, які можуть викликати злоякісні пухлини. Останні дослідження показали, що це не так. Копчена риба не тільки не провокує утворення пухлин, а навпаки – знижує кількість холестерину в організмі. У рибі холодного копчення зберігається більшість вітамінів (у тому числі А і D), які містяться в риб’ячому жирі і печінці. У продукції гарячого копчення вітамінів менше.
Риба легко перетравлюється, в ній містяться практично ті ж вітаміни і повноцінні білки, що і в м’ясі. Рибна їжа не сприяє ожирінню, оскільки в рибі порівняно мало вуглеводів і немає надлишку жиру. Калорійність риби в 4-5 разів нижче, ніж м’яса тварин. А про достоїнства риб’ячого жиру і говорити нічого, адже він повністю засвоюється організмом, забезпечуючи його вітамінами, яких немає в інших продуктах.
Для повноцінного харчування найкраще урізноманітнити свій раціон як рибними, так і м’ясними стравами. Нормальним вважається споживання в рік 30 – 40 кг риби, тобто близько 100 г на добу.
Ми пропонуємо багато корисної інформації про те, як самостійно в домашніх умовах або прямо на рибалці, за допомогою підручних засобів або спеціального устаткування, перетворити свіжу рибу в солону, копчену, в’ялену або сушену. Ми підкажемо, як правильно обробити і зберегти улов. Представлені також рецепти страв з солоної і копченої риби, різноманітні цікаві факти.
Якщо ж романтика риболовлі вас не приваблює, вам знадобляться наші поради лоя приготування куплених рибних делікатесів. Але простота приготування не залишить байдужим нікого, і хто знає, може, замість запаяної в плівку, ви спокуситесь наступного разу свіжою рибкою і, трохи повороживши над нею, будете пригощати цими ласощами близьких і друзів, відчуваючи гордість творця, адже кулінарія – це мистецтво , і у вас є шанс стати автором шедевра.
КОРИСНІ ПОРАДИ
Щоб приготоване страва була смачною і здоровим, потрібне виконання двох неодмінних умов: початковий продукт має бути екологічно чистим і зберігатися в належних умовах. Кілька порад з обробки та зберігання риби.
• У холодну пору року рибу можна очистити від луски і випатрати після закінчення лову, а влітку – відразу ж після упіймання. Особливо це відноситься до таких риб, як лососеві, Сігов.
• Перш ніж укласти в кошик, рибу слід сполоснути у воді, насухо витерти, а черевну порожнину набити папером або гілочками хвойних рослин
• Для транспортування улову з рибалки краще не користуватися поліетиленовими пакетами. Риба в них запарюється і швидко псується. Бажано обзавестися спеціальним кошиком
• Щоб зберегти рибу в літню спеку, треба дно кошика вистилати кропивою, а на неї покласти рибу. Можна натолкать цієї трави і в зябра. Якщо кропиви немає, рибу потрошать, видаляють зябра, злегка підв’ялюють її на сонці (не більше 10 хвилин) і підсолюють, а потім загортають у полотняну ганчірку
• Основні ознаки свіжої риби: щільне м’ясо, яскраво-червоні зябра, опуклі прозорі очі і гладка прозора луска, щільно прилегла до шкіри. Якщо натиснути на шкіру пальцем, ямка на поверхні або зовсім не утворюється, або швидко зникає. У воді свіжа риба відразу ж тоне
• Випатрану свіжу рибу можна зберігати в холодильнику кілька днів при температурі не вище 4-5 ° С, переклавши її в емальовану миску, трохи підсолити і прикривши чистою вологою тканиною. Можна також зберігати її в промокальним папері, попередньо просоченої міцним розчином солі і висушеною. Поверх паперу потрібно обернути рибу сухою тканиною
• Якщо спійману рибу треба зберегти протягом тижня або більше, її кладуть у поліетиленовий пакет і поміщають в морозильну камеру
• Щоб луска не розлітається при чищенні в сторони і не потрапляла в інші продукти, рибу треба покласти ненадовго в холодну воду, а потім знімати луску спеціальним ножем або звичайною теркою
• Рибу з дрібною, щільно прилягає лускою треба на кілька секунд занурити в окріп (скумбрію, ставриду, лина – на 25-30 секунд; окуня – на 2-3 секунди, камбалу – тільки обшпарити
• Риба добре чиститься, якщо її злегка потерти оцтом і відставити на деякий час
• Знімати луску слід від хвоста, але не уздовж тіла, а злегка навскіс, при цьому не сильно здавлюючи тіло риби, щоб не роздавити жовчний міхур
• Щоб риба при чищенні не ковзала в руках, рекомендується пальці занурити в сіль.
• Минь, сом, вугор, мінога рясно вкриті слизом. Щоб її легше було змити, потрібно попередньо шкіру риби ретельно протерти кухонною сіллю, а потім промити
• Щоб озерна плітка, краснопірка, карась, лин не пахли тванню, перед приготуванням їх треба промити в міцному розчині солі
• Від специфічного запаху миня легко позбавитися: досить залишити рибу на дві-три години в холодній воді з оцтом.
• У деяких риб (хек, тріска, морський окунь, риба-шабля тощо) необхідно видалити з черевної порожнини вистилає її чорну плівку
• жир не розбризкуватиметься, а риба не прилипне до сковороди, якщо на дно її додати трохи солі
• Якщо рибу зварити у воді, розведеної молоком, вона матиме ніжніший смак.
• Солити рибу потрібно перед самим приготуванням, тоді вона буде смачніше і ніжніше
• Якщо ви “рибалите” виключно в магазинах, але відчуваєте любов до рибних копченостям, то вам буде корисна наступна інформація
• Риба холодного копчення може пролежати в холодильнику в нерозпечатаній вакуумній упаковці місяця два-три, гарячого копчення – місяць. Неупакованого риба навряд чи витримає такі терміни
• Запечатану рибу не можна перегрівати і краще не заморожувати. Оптимальна температура зберігання копченостей – 0 +3 ° С. Це режим звичайного холодильника. Правильно зберігалася упаковка з копченою рибою на вигляд дуже щільна, шматочки не плавають в соку, а оточені щільно притиснутою плівкою. Якщо рибу заморожували, в нерозпечатаній упаковці з’явиться сік, колір риби зблякне. У лососевих він перестане бути насичено кораловим і немов затягне молоком. У осетрових – яскраві прожилки распливутся, як акварель на вологому папері. Те ж саме станеться, якщо риба полежить на сонці або просто в теплі
• Деякі фірми, прагнучи збільшити терміни зберігання своєї продукції, застосовують глибоку заморозку. Природно, таке можливо тільки для риби холодного копчення. При цьому смакові якості делікатесів, на думку фахівців, погіршуються, змінюється специфічний аромат копчення
• Правда, дегустація мороженої або перегрітої копченої риби не загрожує отруєнням. Просто вона не принесе задоволення. Тому при покупці запечатаній вакуумним способом риби треба дуже уважно розглянути упаковку і сам продукт
• Як тільки ви розкрили упаковку, риба втрачає здатність довго зберігатися, тому не варто тримати її роздрукованою навіть в холодильнику довше двох діб
• А без холодильника її взагалі не можна зберігати.
Зверніть увагу
• на герметичність вакуумної упаковки. Якщо риба підтікає – це свідомо поганий продукт;
• на кінцеву дату реалізації – вона зазвичай проштампована прямо на поліетилені упаковки. Якщо дата надрукована друкарським способом на етикетці – можливо, це підробка, яку краще не купувати;
• на зовнішній вигляд самої риби.
Назви багатьох риб прийнято вживати в сталій зв’язці з конкретними кулінарними епітетами. Наприклад, солона оселедець, в’ялена вобла, фарширована щука, заливний судак.
НАЙСМАЧНІШІ
Вяление
Соління
Копчення
Гаряче
Холодне
Вобла
Лящ
Рибець
Шемя
Жерех
Льонок
Лящ
Плотва
Рибець
Сьомга
Сом
Судак
Таймень
Тарань
Уклейка
Чехоня
Язь
Барабулька
Білуга
Морський окунь
Осетер
Салака
Севрюга
Оселедець
Скумбрія
Стерлядь
Тріска
Білорибиця
Білуга
Кета
Кефаль
Морський окунь
Натотенія
Нерка
Омуль
Осетер
Рибець
Оселедець
Тріска
Шемя
ЦЕ ЦІКАВО
Між іншим, не у всіх лососевих кораловий колір м’яса. У сига і нельми, що відносяться до цього сімейства, м’якоть молочно-білого кольору. Тому вони називаються білою рибою.
Червоної ж рибою прийнято називати, як не дивно, осетрові породи: осетра, білугу, севрюгу, стерлядь. Хоча у них м’ясо – біле. А назвали їх так на Русі ще в давнину, коли під “червоним” мали на увазі все рідкісне, дороге і прекрасне.
Солоної риби
Першим етапом в заготівлі риби є соління, незалежно від того, зупиніться ви на цьому або будете продовжувати свої кулінарні досліди.
Солити і в’ялити краще зимову і весняну рибу: до ікромета її м’ясо містить більше жиру, тому після обробки вона володіє кращими смаковими якостями. Крім того, в цьому випадку в’ялення доводиться на час, коли ще мало мух і простіше захистити рибу від їх личинок.
Засолка риби полягає в її зневодненні і заміні частини води в тканинах сіллю.
Для посолу використовують велику сіль. Головне її призначення полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати їй смакові якості або надати консервирующее вплив. Велика сіль при низькій температурі розчиняється повільно, і їй потрібно волога, яку вона якраз витягає з риби. З дрібною сіллю такого ефекту не виходить, вона як би “обпалює” м’ясо риби, швидко просаливаемой, але не зневоднює його. Хоча деякі кулінарні рецепти грунтуються на використанні солі дрібного помелу.
Велику рибу перед послом слід випатрати, можна навіть обробити на шматки, але при цьому не треба чіпати черевну порожнину, щоб не пошкодити тонку плівку, що прикриває шар жиру на черевці. Розріз роблять через спину, уздовж хребта, відсікаючи з одного боку ребра від хребта. Рибу і шматки філе не миють у воді, а лише насухо витирають чистою тканиною.
Середню рибу вагою від 1 до 3 кілограмів можна солити цілком, а щоб прискорити процес, в черевну порожнину ін’єктують насичений соляний розчин за допомогою медичного шприца без голки або невеликої клізми з наконечником з стрижня від кулькової авторучки. Розчин солі повинен бути гранично насиченим.
Зверху рибу натирають сіллю, при цьому віддаляється слиз і, крім того, під луску забивається сіль. У рот і під зяброві кришки також насипають сіль. Після цього рибу укладають в підготовлену ємність.
Критерієм готовності можна вважати “дублення” риби – вона стає твердою і погано згинається.
Посол мороженої риби досить складний, при відтаванні структура тканин порушується, тому морожена риба “забирає” дуже багато солі. Тому важко вловити момент, коли риба вже засолити, але ще не пересолена.
Якщо риба жирна, не бійтеся її пересолити – в жирових тканинах води дуже мало, тому багато солі риба не “візьме”. Жирну рибу можна і зберігати в тузлуці (розсолі).
З дрібною рибою клопоту менше – її просто пересипають сіллю і укладають шарами.
Варіантів соління риби безліч і кожен професіонал цієї справи дотримується свого. Вибрати найбільш відповідний для себе і тієї риби, яку ви вирішили засолити.
ВЕЛИКИЙ СУХИЙ ПОСОЛ
10 кг риби, 1,5 кг солі.
На дно кошика або дерев’яного ящика постелити чисту полотняну тканину або мішковину. Підготовлену рибу укласти на неї щільними рядами, голова до хвоста, черевцем вгору і пересипати сіллю. Зверху на рибу – збиту з дерева кришку і на неї – важкий гніт (камінь). Він абсолютно необхідний, тому що перешкоджає утворенню повітряних порожнин, в яких можуть розвиватися гнильні бактерії, і, крім того, робить м’ясо риби щільнішим. Через деякий час з риби виділяється сік, він витікає через щілини між прутами кошика або дошками ящика. На 5-10-й день риба просолюється. Весь цей час вона повинна знаходитися в прохолодному місці (холодильнику, льосі).
ВЕЛИКИЙ МОКРИЙ ПОСОЛ
10 кг риби, 1 кг солі.Рибу укласти шарами в неокісляющуюся посуд (відро, каструлю, бак, бочку) черевцем вгору і пересипати сіллю. Щоб додати рибі особливий, ніжний смак, у сіль потрібно додати 1 столову ложку цукрового піску. На рибу кладуть гурток, краще з липи або осики.
Через день-два утворився розсіл (тузлук) покриває всю рибу, в прохолодному місці вона добре зберігається. Зазвичай на 3-8-й день (залежно від розміру) риба повністю просолюється. Потім її треба вийняти з тузлука, промити в проточній воді, обсушити на повітрі і укласти в дерев’яний ящик або кошик для зберігання.
ДРІБНИЙ МОКРИЙ ПОСОЛ
Дрібна риба, 3 літри води, 1 кг солі, спеції.
Можна приготувати свіжий тузлук, розчинивши в трьох літрах води кілограм солі. Отриманим розчином заливають покладену в ємність рибу. Цей спосіб теж називають мокрим і користуються ним при солінні дрібної риби.
Провисніть ПОСОЛ
Для жирних сортів риб використовують провисніть посол. Рибу підвішують на поперечних прутах в соляному розчині так, щоб тушки не тиснули один на одного. Щільність розчину визначають за допомогою сирої картоплини: вона не повинна тонути. Через 5-7 днів рибу можна вживати в їжу.
У похідних умовах спекотного літа рибу солять у великих синтетичних мішках. Їх закопують у землю або в пісок на глибину 0,5 – 1 метр. На горловину надівають невеликий мішечок для захисту від дощу і роси. Шар піску або землі над рибою створює прохолоду і в той же час є гнітом.
Перед вживанням в їжу велику солону рибу вимочують у холодній воді або молоці 3-4 години. Після цього її можна відразу є, смажити, варити.
Баликової ПОСОЛ
Для цього способу підходить велика риба, вагою від 1 кг. До солінню рибу треба підготувати такий спосіб. Змити в холодній воді весь слиз, акуратно розпороти черево, випатрати. Відрізати голову відразу за зябрами, потім хвіст до самої основи, але так, щоб не торкнутися риби. Ножицями відрізати тішу (нижня частина черевця до ребер) – її треба солити окремо, інакше вона може пересолити. Насухо витерти тушку чистим рушником. Якщо риба важить більше 2 кг, то обов’язково надрізати її уздовж хребта, що не перерізаючи шкіру на спині.
Засолочний суміш: 10 ст. ложок солі, 4 ст. ложки цукру, мелена кориця на кінчику ножа і стільки ж коріандру і перцю. Добре перемішати спеції і ретельно втерти суміш під луску, рясно посипати черевце зсередини, а якщо риба пластованной, то й між пластами.
Кожну тушку загорнути окремо в марлю, полотно, тканина, туго перев’язати її по всій довжині шпагатом або товстою волосінню і, поклавши рибу на піддон в самому низу холодильника, залишити на 7-10 днів. Тузлук зливати у міру його появи.
По закінченні посолу звільнити рибу від тканини, промити її холодною водою і відразу ж витерти насухо. Така риба може зберігатися в холодильнику дуже довго, якщо її періодично протирати рослинною олією. Рибу до столу краще подавати, порізавши тонкими широкими пластинами, як нарізують осетровий балик.
ПРЯНИЙ ПОСОЛ
Цим способом можна засолити будь-яку річкову рибу вагою від 200 г до 1 кг.
Рибу укласти в посуд (емальовану, з нержавіючої сталі, харчової пластмаси) шарами, починаючи з великої, голова до хвоста. Кожен шар риби пересипати невеликою кількістю солі, але так, щоб вся риба була нею оброблена. Додати 3-4 лаврових листа, перець горошком, щіпку коріандру, і так до заповнення посуду. Зверху придавити дерев’яним кружком. На нього – гне (5-літрова банка з водою). Цього гніту досить на 10-літрове відро з рибою.
Посуд з рибою помістити в прохолодне місце. Через 10-12 годин риба дасть сік (тузлук). Не зливати його до закінчення засолювання. На 3-4 день зняти гніт, вилити тузлук і промити всю рибу холодною водою, залити її теж холодною водою і відмочувати 1 годину для того, щоб на лусці не виступив сіль. Потім дати воді стекти. Підсушити рибу по 2 години на кожному боці.
Після пряного посолу риба набуває червонувато-рожевий колір і приємний свіжий аромат. Вживають її як холодну закуску. Особливо хороша така риба з гарячою картоплею і пивом. Зберігається дуже довго в холодному приміщенні, холодильнику, морозильнику.
ГОТУЄМО РИБУ В ПОХОДІ
Що робити з рибою в похідних умовах? Найбільший гріх для рибалки – це занапастити улов. Пропонуємо наступні варіанти приготування риби в похідних умовах.
Ось оптимальне використання невеликого улову дрібної риби. І, що найголовніше, з додаткових компонентів необхідна тільки сіль.
Спіймана риба патрається, чиститься, миється.
Процес соління нагадує натирання риби сіллю. Натирати треба ретельно, особливо внутрішню порожнину.
Для смаження, копчення, в’ялення великій рибі після соління треба полежати під гнітом, дати сік (розсіл). Чим риба більша, тим довше вона солиться. Перед подальшим використанням рибу від розсолу необхідно відмити, злегка подвяліть або хоча б дати стекти.
КОПЧЕННЯ РИБИ
Копчення риби – найбільш трудомісткий процес. Але якщо все-таки ви вирішили зупинитися на ньому, витрачені зусилля не пропадуть даром. Адже при копченні риба практично не втрачає свій індивідуальний смак. Для того щоб копчена риба стала по-справжньому смачною і ароматною, беруть найсвіжішу, тільки що спійману рибу. Це особливо важливо, якщо врахувати, що риба має властивість забирати і накопичувати у своїх тканинах отруйні речовини, метали, ртуть.
Існує два основних способи копчення – холодне і гаряче. Вони відрізняються один від одного кількістю витраченого часу, температурою диму і кінцевим результатом.
Гаряче копчення протікає швидше (3-4 години), але оброблена гарячим способом риба зберігається всього 5-6 днів. На холодний спосіб йде більше часу (1-3 діб), але зате і риба після цього може зберігатися значно довше.
При гарячому копченні температура диму складає 90-120 ° С і тому риба виходить неначе вареною, холодне ж копчення при температурі диму 40 ° С робить тушку щільною, риба як би в’ялиться в диму.
Важко передбачити найбільш оптимальну технологію копчення. Але ось кілька рекомендацій:
Необхідно ретельно готувати рибу до гарячого копчення (потрошити, чистити, промивати, солити). Після розсолу рибу необхідно промити і подвяліть.
Рибу в одну закладку підбирають однокаліберную.
Розмір закладки визначається об’ємом коптильні. У коптильні розміром з ящик коптять дрібницю, з бочку – середню рибу, а в коптильні шафі можна коптити велику рибу цілком.
На дно коптильні краще сипати суху трухляву вільху. Вона, на відміну від стружок, не горить. Від листя і зелених гілок толку немає.
Для того щоб риба зберігалася довше, можна на дно коптильні кинути пару маленьких гілок ялівцю. У прохолодному місці рибу можна зберігати 10-12 днів.
При вертикальному кріпленні риби можливе небажане падіння риби на дно коптильні, особливо якщо копчення відбувається при сильному парі і високій температурі. Необхідно ретельніше кріпити рибу, а при падінні своєчасно видаляти що впала.
Велику рибу при горизонтальному розташуванні в коптильні краще прорізати по хребту до спинки і розвернути, зробивши плоскою. При вертикальному розташуванні досить між ребер вставити розпірки з вільхових паличок.
Окремо варто поговорити про паливо. Для копчення слід використовувати деревні стружки різних порід дерева. Подібне змішання надає рибі самі незвичайні аромати. Наприклад, горіхова, кленова стружка і стружка фруктових дерев насичують рибу солодкуватим, пряним ароматом.
Для приготування копченої риби необхідна коптильня. Можна використовувати готові коптильні, які у великій кількості продаються в магазинах, а можна скористатися досвідом, накопиченим не одним поколінням рибалок, і зробити коптильню самостійно. Але незалежно від того, яку коптильню ви використовуєте, необхідно пам’ятати про найбільш поширених недоліках технологій домашнього копчення:
• Коптильня негерметична. У коптильню потрапляє повітря, вільхові стружки згорають, і замість копченої риба виходить вареною в слабкому диму.
• Коптильня дрібна. Відстань від риби до дна коптильні невелике і риба вариться або горить швидше, ніж коптиться.
• Коптильня не володіє достатнім обсягом. При копченні риба починає виділяти вологу і при малому внутрішньому об’ємі коптильні риба починає варитися в пару.
ГАРЯЧЕ КОПЧЕННЯ
ПРОСТА КОПТИЛЬНЯ
Найпростіший варіант коптильні – відро з кришкою (не оцинкований!) Або ящик з нержавіючої сталі з кришкою і ручками для установки і зняття з вогню. Усередині на відстані 3 – 4 см від дна розміщується решітка. Грати можна зміцнити в декілька ярусів. На дно коптильні рівномірно насипаються стружки або тирса (2-3 жмені на відро).
На гратах розміщується риба, підготовлена до копчення (див. “Підготовка до копчення”). Коптильня накривається кришкою і ставиться на вугілля. Потрібно стежити за тим, щоб кришка закривалася щільно, але не герметично, оскільки необхідні щілини для виходу диму.
КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КІПТЯВИ
У якості “чудо-коптильні” використовується гусятниця, придбана в магазині. Кришка ущільнюється стрічковим азбестом за допомогою притисків. Через штуцерний отвір кіптява по гумовій трубці поступає в скляну посудину (трилітрова банка), наповнений водою, і далі або в кватирку, або у воздуховод.
ПОЛЕВЛЯ КОПТИЛЬНЯ
У яру або стрімкому березі риється шурф глибиною 25 – 30 см. На дні спалює шар вугілля, при цьому одночасно прогріваються стінки коптильні, потім зверху насипається шар тирси. На рівні 10 – 15 см від тирси встромляються прутки завтовшки приблизно 1,5 см або кладеться решітка для розміщення риби. Риба укладається НЕ щільно. Зверху (на відстані не менше 10 см від риби) шурф накривається шматком брезенту. Для того щоб вугілля не задихнулися, слід залишити щілину або відкривати підлоги брезенту.
КОПЧЕННЯ РИБИ У спеціальних споруд ДЛЯ ЦЬОГО ПЕЧІ
У щільному (бажано в глинистому) грунті крутого берега риється довге (1,5 – 2 м) похиле поглиблення (штольня). Там, де штольня виходить на поверхню землі, над нею влаштовується “колосник”: на грати з металевих прутків або ялівцевих палиць укладається ряд або два ряди невеликих каменів (колосник потрібен для затримки полум’я). Над колосником споруджується труба, досить широка, щоб в ній можна було розмістити рибу. Трубу роблять з дерну, каменів, інших підручних засобів. Добре для цієї мети підходять старі дерев’яні або залізні бочки без дна. Трубу зверху накривають кришкою, відсовуючи яку регулюють величину отвору для виходу диму. При цьому потрібно стежити, щоб риба не торкалася до стінок і один до одного. Перед підвішуванням кожну рибку обвивають декількома оборотами шпагату, щоб вона не розвалилася під час копчення.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕННЯ
ПОХІДНА КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ холодного копчення
У яру, стрімкому березі риється шурф глибиною 25 – 30 см і від нього канава (2 – 3 метри), яка служить димарем. Димохід закривається гілками, дерном і засипається землею. Над виходом з нього ставиться каркас, обтягнутий поліетиленовою плівкою. Під плівкою розвішується риба, перев’язана шпагатом. По низу плівка притискається каменями. У верхній частині робиться витяжна щілина. У шурфі розводиться вогнище. Шурф закривається листом металу або шматком брезенту. Зрозуміло, в даному випадку теж слід передбачити щілину для тяги. У поліетиленової будці повинен стояти густий, трохи теплий (40 градусів) дим. Велику і жирну рибу підвішують горизонтально, щоб з неї не витікав жир. Для цього дуже зручні сітки, в яких продають овочі та фрукти.
ПОЛІЕТИЛЕНОВА КОПТИЛЬНЯ
На рівному майданчику в землю уривається каркас розміром 1x1x1, 7 м. Зверху на підставу каркаса набиваються хрест навхрест дві палиці. Усередині розвішується риба і насипаються рівним шаром вугілля, зверху тирсу, свіжі гілки і трава. Каркас накривається поліетиленом. Через 1,5-2 години поліетилен знімається, для того щоб риба підсушити і провітрилася. У другій половині дня копчення повторюється. Велику рибу слід прокоптить і наступного дня за тією ж схемою, для дрібної і середньої, як правило, досить подвійного копчення.
МЕТАЛЕВІ КОПТИЛЬНЯ
Будь-яка коптильня складається з трьох частин: димокур, димар і коптильна камера.
Димокур – це камера, де тліє вугілля і утворюється дим. Для димокура береться лист покрівельного заліза необхідного розміру, який згинається П-образно. Виходить стеля і стінки димокура. З того ж матеріалу виготовляється і задня стінка димокура із заздалегідь зробленим отвором під димар. Дуже добре мати і передню стінку, нею можна регулювати тягу.
Димохід робиться з двох гофрованих труб для витяжок. Ці труби продаються в господарських магазинах і на всяких “залізних” базарах. Вони з дуже легкого білого сплаву. По довжині вони стислі до одного метра, а розтягнуті подовжуються до трьох. Таких труб необхідно дві, діаметром близько 20 сантиметрів. Після використання їх можна знову стиснути. Необхідно також передбачити вставку з труби (з того ж покрівельного заліза) завдовжки не менше метра.
Коптильна камера – це чотири вбитих в землю кола, обтягнуті і накриті будь-яким досить щільним матеріалом. Всередину камери (“з-під підлоги”) підводиться димар. Для обтягування радимо використовувати нетканий матеріал “спанбонд”. Всередині камери зміцнюються жердини, на яких розвішується риба. Тяга регулюється відверненням покриває тканини. Щілина повинна розташовуватися з протилежного від димаря боку.
Димокур не призначений для нажіганія вугілля, тобто відкритого вогню в ньому розводити не слід. У димокур поміщаються гарячі вугілля і засипаються тирсою або гнилушками. Таким чином, при визначенні розмірів необхідно враховувати зручність роботи і кількість помещаемого в димокур матеріалу. Чим довше димокур, тим на більшій відстані буде остигати дим. А чим нижче температура диму при холодному копченні, тим якісніше результат. Для розміщення коптильні слід вибирати похилий піщаний берег, що переходить в обрив з шаром дерну. Задня стінка димокура повинна бути трохи вище передньої, а вільний кінець димаря повинен виходити на горизонтальний майданчик з дерном. Щілини в конструкції замазуються глиною, щоб при закапуванні в них не засипався пісок. На верхньому майданчику по кутах прямокутника вкопуються кіля, влаштовується рама для підвіски риби, яка обтягується і накривається матеріалом.
Найбільш відповідальний момент – це початок копчення. Тому варто подбати про те, щоб палива для підтримки диму вистачило для постійної роботи коптильні в перші 6-8 годин. Надалі перерви в копченні вже не так небезпечні. Однак з метою забезпечення ходу копчення дим бажано, звичайно, підтримувати. Чим довше провисіла риба в коптильні, тим краще. Однак на третій-четвертий день її вже спокійно можна складати в сухий чистий джутовий мішок або в картонні посилкові ящики, перекладаючи шари риби папером або чистим сухим сіном. Такі ящики зручні тим, що в складеному вигляді займають дуже мало місця, а як тара – воздухопроніцаєми.
ПІДГОТОВКА РИБИ До копченого
Перед тим як помістити рибу в коптильну камеру, її потрібно як слід підготувати до копчення. Різні сорти риби готуються по-різному, слід також звертати увагу і на вагу риби, а також на її жирність. Наприклад, дрібну рибу потрошити не потрібно.
ОКУНЬ, ЛОСОСЬ
Рибу випатрати, але луску не очищують – риба виходить соковитіше, а знімається вона потім легко разом зі шкіркою. Велику рибу – порізати. Посолити в соляній воді протягом 15-30 хв залежно від концентрації солі. Всередину риби можна покласти 1-2 листи лаврушки, кілька горошин чорного перцю, цибулю, кріп. Якщо риба коптиться цілком, то черевну порожнину слід розвернути або вставити в неї тріску-розпірку.
Гнітюча СПОСІБ
Гнітючий спосіб хороший як для дрібної риби, так і для язя, голавля, коропа, судака, сома, щуки.
Середню і велику рибу випатрати і зробити уздовж хребта подовжні надрізи, щоб вона краще просолилася. Потім рибу посолити великою сіллю і поставити під гніт: велику – на 10-12, дрібну – на 8 годин. Утворився тузлук злити, рибу промити протягом 1,5-2 годин, бажано в проточній воді.
СУХИЙ засолити У МІШКАХ
При цьому посол рибу не можна мити. Середня і велика риба патрається, у неї віддаляється голова і хребет. Потрошіння риба укладається в мішки таким чином: спочатку шар великої сірої солі, потім шар риби, до укладання обсипаний сіллю, м’якоттю вниз, потім шар риби м’якоттю вгору, потім знову шар солі і так далі. При укладанні необхідно ущільнювати шари, для чого періодично струшувати мішок. Мішок не слід наповнювати більше, ніж наполовину. Уклавши рибу, треба досить сильно закрутити горловину, що створить додатковий тиск на рибу. Мішок закопується в пісок, при цьому пісок треба добре ущільнити. У такому положенні риба будь-яких розмірів просолюється за добу. Щука і дрібниця – за 12 годин.
СУДАК
При потрошіння судака для копчення черево розрізати слід не знизу, як це робиться зазвичай, а збоку, перерубуючи всі ребра. Потім рибу треба посолити, покласти в целофановий пакет і закопати в землю. Через годину або півтора, залежно від її розмірів, рибу треба викопати, перевернути і закопати знову на такий же час. Після цього добре просолившуюся рибу вийняти з пакету, промити і підвісити головою вниз. Поки риба в’ялиться, дрібно нашаткувати часник, покласти його всередину підв’яленої риби разом з 2-3 горошинами перцю і лавровим листом.
“НА РИБОЛОВЛІ Біля вогнища”
Свіжоспійману рибу почистити, випатрати, засолити, додати спеції за смаком, надіти на палички і увіткнути палички біля вогнища. Через 15-20 хвилин готова прекрасна варено-копчена риба.
ПІДГОТОВКА РИБИ до сушіння (в’ялене)
ВОБЛА
Риба не патрається і не чиститься, входить у ємність, пересипається сіллю і перекладається лавровим листям, як при пряному засолі. Зверху встановлюється гніт. Соління триває 3-4 дні. Після закінчення цього часу з риби ретельно змивають сіль, спеції, слиз і насухо протирають рушником.
ВОБЛА З ЦУКРОМ
Береться середня непотрошеная риба (100 – 150 г), натирається сіллю проти луски і укладається шарами в посуд (бажано дерев’яну). Потім готується тузлук (спеціальною розсіл), в який додається цукор з розрахунку 3 ст. ложки на літр, а також перець, гвоздика. Найголовніше, щоб сам тузлук вийшов смачним. Риба заливається ним “з верхом”, придавлюється підручним гнітом і ставиться в темне прохолодне місце на 3 дні.
Плотва
Необхідна плотва вагою не більше 400 г. Риба не патрається і не чиститься. Нутрощі можна промити за допомогою спринцівки або шприца міцним соляним розчином, що дозволить не тільки прискорити процес засолювання, але і продезинфікує рибу. Потім потрібно приготувати ропу (соляний розчин) в пропорції: на 1 літр води – 100 г солі. Поки ропа остигає, риба як слід миється, викладається в підготовлений посуд. Рекомендується укладати голову до хвоста рівними рядами, не створюючи буфов. Після цього риба заливається постигла ропою. Зверху кладе гніт, який повинен бути не менше 15 кг (чим жаркіше, тим важче). Розташовувати гніт слід рівномірно! Тримати рибу в розсолі більше півтори доби не рекомендується. Правда, варто сказати про те, що кожна риба по-своєму бере сіль і кожній рибі потрібний певний термін, щоб вона “дозріла”. Після цього рибу слід добре промити до повного видалення слизу. Деякі рибалки радять промивати рибу після соління в проточній воді стільки часу, скільки вона перебувала в розсолі.
Чехоні
На 30 непотрошеная примірників для засолювання потрібен 1 кг солі. Укладають рибу в тару шарами, кожен з яких пересипають сіллю. Зверху шари притискаються гнітом. У спекотну погоду тару з засоленої рибою потрібно тримати в прохолодному місці (льох, підвал, холодильник, прибережний пісок). Велику рибу солять 2-3 доби, не крупну 1-2 діб, періодично зливаючи рідину, що утворилася. Після засолювання риба добре промивається у воді до видалення слизу.
СУШКА (в’ялене)
Розвішувати рибу для сушіння необхідно в тіні на вітрі, краще з вечора, тоді за ніч верхній шар присохне і буде менше проблем з мухами. Якщо таранька сохне в сиру і дощову погоду, вона від цього стає тільки смачніше (правда, сохне довше).
Саме велике розбіжність в технології сушіння риби полягає в тому, як вішати рибу: за хвіст або за голову. Є фахівці, які вважають, що краще головою вниз. При такому положенні волога витікає через рот, і риба швидше і рівномірніше сохне. На дерев’яній дошці ножем проколюють рибок біля хвоста і за допомогою розправлених великих скріпок або спеціальних гачків з нержавіючої дроту розвішують їх на мотузці. Інші ж вважають, що вішати за хвіст – остання справа, бо за такої технології з риби під час сушки йде жир. У такому випадку рибу вішають позаочі, внутрішній жир з такої риби вбирається в м’ясо і легка жовчна гіркота надає готовому продукту своєрідний смак, який особливо імпонує любителям пива. Вяление триває від чотирьох до десяти днів.
СПОСОБИ БОРОТЬБИ З мухами
Якщо вже з’явилися мухи, то для захисту від них необхідний марлевий полог з горловиною, яку після розвішування треба зав’язати. Марлю можна збризнути оцтом або скористатися “маззю” від мух. Можна також рясно натерти рибу часником.
МАЗЬ ВІД МУХ
На 1 обсяг оцту береться 3 об’єму соняшникової олії, перемішується і цим складом змащується розвішаних риба. Мухи на олію не сідають, якщо яка-небудь все ж сяде, яйця вона відкладе.
ЗБЕРІГАННЯ
Готову рибу зберігають у кошику або мішку, в прохолодному місці, можна в холодильнику, оберігаючи від сонячних променів.
Дрібну плотву дуже зручно зберігати за рецептом підводників. У трилітрову банку складається в’ялена риба, потім вливається столова ложка спирту (можна 2 ложки горілки), і банку закривається поліетиленовою кришкою. У такої риби своєрідний запах і нормальний смак.
В’яленого ИКРА
У окунів, наловлених по перволедку, акуратно, щоб не пошкодити “ікряний чулочек”, розпорює черевце, витягуються ікряні “ковбаски”, обвалюються в солі й укладаються в емальований посуд. Посуд накривається фанеркою і придавлюється гнітом. Ікра солиться протягом чотирьох днів. Потім промивається, кінці “панчішок” стягуються нитками, щоб не розлізлися. У такому вигляді ікра підвішується на 5-7 днів.
